Croquetas de Bacalao en Corazón de Crema y Huerto

Hubo un tiempo en que el mar era un misterio insondable y la comida, un desafío al tiempo. El bacalao, ese "gigante de las nieves", no siempre llegó fresco a nuestras mesas. Hace siglos, los vikingos y los pescadores vascos descubrieron algo extraordinario: al secar el bacalao al viento gélido o cubrirlo en sal pura, el pescado se volvía eterno. Se transformaba en una piedra salina capaz de cruzar océanos enteros sin perder ni un ápice de su alma. Así, el bacalao se convirtió en el alimento que permitió a los navegantes descubrir nuevos mundos; era el oro blanco de la gastronomía.

Pero, ¿cómo pasamos de un pescado seco a la joya cremosa que es la croqueta? Aquí es donde sucede la magia. Aunque muchos creen que la croqueta es española, su origen es un destello de la elegancia francesa (la croquette). Fue creada para los banquetes de reyes, pero fue el ingenio popular el que decidió unir el tesoro del bacalao con la suavidad de la bechamel.

Lo extraordinario y fabuloso de una croqueta de bacalao no es solo su sabor, sino el milagro de sus contrastes: es una armadura de oro crujiente que, al romperse, libera un corazón fundente, casi líquido, donde el poro, la zanahoria y el perejil bailan en una armonía perfecta. Es el único bocado capaz de ser, al mismo tiempo, rústico y sofisticado; es un abrazo en forma de comida.

A menudo escuchamos que hacer croquetas es una tarea titánica, pero la verdad es un secreto a voces entre cocineros: son un acto de paciencia, no de dificultad. No hay ciencia oculta, solo el mimo de dejar que la leche se espese y el respeto por el frío. Hacerlas es casi terapéutico; bolear cada pieza es darle forma a un pequeño regalo.

Al final, cuando veas ese color dorado en tu cocina y sientas el aroma del bacalao fusionado con la suavidad del poro, entenderás que no estás cocinando una simple tapa. Estás sirviendo siglos de historia y un bocado de gloria.

     

Croquetas cremosas de bacalao

• 250 gr bacalao seco
• 1 litro leche
• 100 gr harina de trigo
• 100 gr mantequilla
• 1 poro pequeño, solo lo blanco
• 1 zanahoria pequeña
• 1 manojo perejil fresco
• ½ cucharadita nuez moscada
• Sal y pimienta al gusto

Para empanizar:

• Harina la necesaria
• 2 – 3 huevos batidos
• Pan rallado el necesario
• Aceite el necesario

 

1. Desale el bacalao seco, ponga a cocer y deshebre. 
2. Pique el poro en cuadritos pequeños. 
3. Ralle la zanahoria.
4. Derrita la mantequilla y añada el poro, deje que se ablande por unos 5 minutos a fuego bajo. 
5. Agregue la zanahoria y cocine otros 5 minutos hasta que ambos estén suaves.
6. Esparza la harina sobre los vegetales y mezcle bien hasta que se tueste. 
7. Vaya añadiendo la leche tibia poco a poco mientras continue mezclando. 
8. Debe quedar una salsa muy espesa.
9. Añada el bacalao y el perejil. 
10. Retire del fuego y deje enfriar completamente.  
11. Unas 4 – 5 horas o de preferencia toda la noche.
12. Coloque la harina en un platón, los huevos batidos en otro y el pan molido en un tercer platón.
13. Retire la mezcla de las croquetas del refrigerador.  
14. Con dos cucharas forme las croquetas.  O retire una porción de la mezcla con las manos engrasadas y forme las croquetas con sus manos.  
15. Pase primero por harina, después por el huevo y al último por el pan molido.
16. Caliente el aceite, suficiente para que las cubra y así no absorban tanto aceite. 
17. Cuando esté caliente pero no humeando, vaya poniendo las croquetas en pequeñas tandas para que la temperatura del aceite no se baje. 
18. Cuando estén doradas retire y coloque sobre papel absorbente, en una sola capa para que no se apachurren.  Sirva aún tibias con mayonesa de ajo.

Mayonesa de ajo asado

• 4 – 5 dientes de ajo con cáscara
• 1 taza de mayonesa
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 pizca de pimienta negre
• Unas gotas de limón
• Perejil para decorar

 

1. Corte un trozo de papel de aluminio, ponga los dientes de ajo con todo y piel en el centro y bañe con un chorrito de aceite de oliva.  
2. Forme un bolsillo con el papel aluminio, bien sellado.
3. Meta al horno a 180C por 20 minutos. 
4. Abra el papel aluminio con cuidado pues soltará vapor caliente.  
5. Deje que enfríe un poco.  
6. Corte la base de los ajos y presione, saldrá una pasta de ajo cremosa y de color caramelo. 
7. En un tazón pequeño mezcle la pulpa de los ajos con la mayonesa. 
8. Use un tenedor para deshacer bien cualquier trocito de ajo, hasta que la salsa quede lisa. 
9. Agregue la pimienta negra y las gotitas de limón. 
10. Deje reposar al menos 30 minutos antes de servir. 
11. Adorne con unas hojitas de perejil