Entomatado de cerdo

Este entomatado de cerdo es un plato típico del estado de Guerrero, es muy versátil pues se puede guisar tanto como con chile verde, chile chipotle seco o adobado, también con chile morita o sin chile y la salsa se sirve aparte.

Es una receta que se prepara en un suspiro, pues se hace en una olla de presión. Si es de estufa se pone todo en la olla, se cierra, se le da el tiempo necesario y se vigila.  Si es exprés eléctrica se pone todo adentro y se programa. Uno no tiene de que preocuparse: la comida incluso se mantiene caliente hasta el momento que uno se sienta.

Platiquemos, pues, un poco de la olla de presión o de la olla exprés. Tiene su origen en el siglo XVII, inventada por el físico francés Denis Papin en 1679. Papin ideó una olla con una tapa que podía sellarse herméticamente, lo que permitía que el vapor generado por la cocción aumentara la presión dentro de la olla (de allí el nombre). Este aumento de presión permitía que los alimentos se cocinaran a temperaturas más altas que el punto de ebullición normal del agua, lo que aceleraba significativamente el proceso de cocción.

Sin embargo, las primeras versiones de estas ollas eran bastante primitivas y no siempre usar seguras de usar.  Con el tiempo, se han realizado numerosas mejoras en el diseño y la seguridad de las ollas a presión, convirtiéndolas en un utensilio de cocina popular en todo el mundo.

Es más, ahora podemos contar con la olla de presión eléctrica que es una evolución maravillosa de la olla exprés tradicional. Estas ollas surgieron en la mitad del siglo XX como parte del avance tecnológico en la cocina.

Una de las primeras versiones comercialmente exitosas fue creada por la empresa National Presto Industries, Inc., en la década de 1950. Esta fue la “Presto Cooker”, una olla a presión eléctrica que permitía cocinar alimentos de manera rápida y conveniente con la aplicación de calor controlado y presión automática.

Desde entonces, otras compañías han desarrollado sus propias versiones de ollas de presión eléctricas, agregando características adicionales como programas preestablecidos, funciones de seguridad avanzadas y opciones de control digital.  La popularidad de estas ollas ha crecido significativamente debido a su conveniencia y capacidad para acelerar el proceso de cocción, lo que las convierte en un elemento básico en muchas cocinas modernas. 

Entomatado de cerdo

• 1 ½ k costilla, codillo y maciza de cerdo
• 1 cebolla en rebanadas
• 3 – 4 dientes de ajo
• ¼ cucharadita comino
• 1 clavo de olor
• 4 chiles chipotles secos
• 1 manojo de cebollitasde cambray
• 1 k tomates verdes
• 1 taza de agua
• Sal al gusto

 

1. Fría 6 tomates verdes, con la cebolla y los ajos, agregue un chile chipotle y el comino. 
2. Muela en la licuadora lo frito y agregue la taza de agua para poderlo moler.
3. En la olla de presión ponga el resto de los tomates verdes picados, la carne lavada, el clavo de olor, las cebollitas de cambray y los chiles chipotles restantes, agregue lo molido y sazone con sal al gusto. 
4. Tape la olla y cocine alrededor de 25 – 30 minutos, baje la presión con cuidado y sirva acompañado de arroz blanco o rojo.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León).