Migas mexicanas: del pan duro al “levanta muertos”

Las migas mexicanas son un platillo que transforma la sencillez en sabor. Su nombre viene de las migas españolas, nacidas entre pastores y campesinos para aprovechar el pan duro. En México, sin embargo, adoptaron personalidad propia: chiles secos, caldos rojos, huevo y carnitas las convirtieron en una receta de antojo, llena de color y vida.

Lo extraordinario de estas migas es su lugar en la vida popular. En regiones como San Luis Potosí o Hidalgo, se convirtieron en comida de madrugada, el remedio perfecto para el cansancio y los excesos de las fiestas patronales. Un tazón de migas humeantes con un huevo estrellado encima era considerado un auténtico “levanta muertos”, capaz de reconfortar al más trasnochado.

Tienen también un lado simpático: se decía que las migas podían “rendir el caldo” para recibir visitas inesperadas. Bastaba con freír más pan y dejarlo absorber la salsa. Así, se convirtieron en símbolo de hospitalidad y abundancia, siempre listas para compartir aunque la olla pareciera pequeña.

Cada región fue añadiendo su toque. En San Luis Potosí, las migas llevan carnitas; en Hidalgo, longaniza; en Tlaxcala, un poco de epazote. Y en barrios tradicionales de la Ciudad de México se servían desde la madrugada en mercados y fondas. Ese mosaico de variantes demuestra cómo un mismo platillo puede hablar distintos acentos del país.

Migas en caldo rojo con carnitas y huevo

• 6 bolillos o pan duro en cubos
• 200 gr de carnitas
• 2 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 1 jitomate maduro
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de comino
• 1 huevo por persona
• Manteca o aceite
• Sal y pimienta
• Chiles frescos en rodajas para decorar

 

1. Hornee o fría el pan en cubos hasta dorar y reserve. 
2. Ase los chiles, jitomate, ajo y cebolla, licúe con agua y especias.  Sofría la salsa y agregue más agua o caldo. 
3. Hierva y añada las carnitas.
4. Sirva colocando el pan en un plato hondo y bañe con el caldo rojo. 
5. Corone con un huevo estrellado y decore con chile fresco en rebanadas.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Rosas León. Imágenes editadas con Inteligencia Artificial)