Migas mexicanas: del pan duro al “levanta muertos”

Las migas mexicanas son un platillo que transforma la sencillez en sabor. Su nombre viene de las migas españolas, nacidas entre pastores y campesinos para aprovechar el pan duro. En México, sin embargo, adoptaron personalidad propia: chiles secos, caldos rojos, huevo y carnitas las convirtieron en una receta de antojo, llena de color y vida.

Lo extraordinario de estas migas es su lugar en la vida popular. En regiones como San Luis Potosí o Hidalgo, se convirtieron en comida de madrugada, el remedio perfecto para el cansancio y los excesos de las fiestas patronales. Un tazón de migas humeantes con un huevo estrellado encima era considerado un auténtico “levanta muertos”, capaz de reconfortar al más trasnochado.

Tienen también un lado simpático: se decía que las migas podían “rendir el caldo” para recibir visitas inesperadas. Bastaba con freír más pan y dejarlo absorber la salsa. Así, se convirtieron en símbolo de hospitalidad y abundancia, siempre listas para compartir aunque la olla pareciera pequeña.

Cada región fue añadiendo su toque. En San Luis Potosí, las migas llevan carnitas; en Hidalgo, longaniza; en Tlaxcala, un poco de epazote. Y en barrios tradicionales de la Ciudad de México se servían desde la madrugada en mercados y fondas. Ese mosaico de variantes demuestra cómo un mismo platillo puede hablar distintos acentos del país.

Migas en caldo rojo con carnitas y huevo

• 6 bolillos o pan duro en cubos
• 200 gr de carnitas
• 2 chiles guajillo
• 2 chiles anchos
• 1 jitomate maduro
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de comino
• 1 huevo por persona
• Manteca o aceite
• Sal y pimienta
• Chiles frescos en rodajas para decorar

 

1. Hornee o fría el pan en cubos hasta dorar y reserve. 
2. Ase los chiles, jitomate, ajo y cebolla, licúe con agua y especias.  Sofría la salsa y agregue más agua o caldo. 
3. Hierva y añada las carnitas.
4. Sirva colocando el pan en un plato hondo y bañe con el caldo rojo. 
5. Corone con un huevo estrellado y decore con chile fresco en rebanadas.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Rosas León. Imágenes editadas con Inteligencia Artificial)

Mote pillo con encurtido

El mote pillo es uno de esos platos que parecen sencillos, pero que guardan en cada grano de maíz la memoria de generaciones enteras. En la ciudad de Cuenca, donde nació esta receta, se prepara con cariño desde hace siglos y sigue siendo un desayuno emblemático. El maíz —el mismo que aquí conocemos como cacahuazintle— se convierte, después de horas de cocción, en esos granos blancos y suaves que son la base de este tesoro de la cocina ecuatoriana.

La magia del plato ocurre en la sartén, cuando el mote se mezcla con el refrito de cebolla y achiote, y todo se impregna de ese color cálido y ese aroma que invita a la mesa. Luego llega el momento de añadir los huevos batidos, que envuelven cada grano como un abrazo cremoso. No hay prisa: se cocina despacio, para que quede jugoso, dorado y con esa textura tan reconfortante. Es el tipo de comida que no solo llena el estómago, sino que también reconforta el alma.

Lo que realmente le da vida a este plato es el encurtido casero, donde la cebolla blanca se mezcla con zanahoria en rebanadas delgadas, marinadas en limón o vinagre. Su frescura y acidez equilibran la suavidad del mote pillo, haciendo que cada bocado tenga un contraste perfecto: lo cremoso y lo cálido del mote frente a lo crujiente y lo cítrico del encurtido. Es un detalle sencillo, pero que transforma la experiencia de comerlo.

Comer mote pillo con encurtido es saborear un pedacito de historia. Es revivir el lugar que el maíz ha tenido en la mesa andina desde tiempos ancestrales, combinado con influencias coloniales como el refrito y el uso de huevos. Es un plato que une lo antiguo y lo mestizo, lo cotidiano y lo festivo. Cada bocado cuenta una historia de raíces y de identidad.

Por eso, cuando llega el plato a la mesa con su amarillo cálido, acompañado del encurtido fresco y de un pedazo de aguacate, no es solo un desayuno. Es un reencuentro con la tradición, con los sabores que han pasado de abuelos a nietos, y con esa forma tan humana que tenemos de reunirnos alrededor de la comida para recordar de dónde venimos. Porque aunque Ecuador y México estén separados por la distancia, compartimos las mismas raíces de maíz y las mismas tradiciones que nos mantienen unidos en la mesa. 

Mote pillo

 

• 3 tazas de mote cocido
• 2 cucharadas de aceite o manteca
• ½ cebolla en rebanadas
• 1 cucharadita de achiote en aceite o polvo
• 4 huevos
• ½ taza de leche
• Sal al gusto
• Para decorar: Hojas de cilantro y queso fresco

1. En un sartén caliente la manteca con el achiote, sofría la cebolla hasta que esté tierna y ligeramente dorada, retire de la sartén, reserve.
2. Agregue el mote y revuelva bien para que se integre del aceite, cocine unos minutos. Bata los huevos con un poco de leche y sazone con sal. 
3. Vierta los huevos sobre el mote caliente y revuelva suavemente hasta que se cuajen los huevos, agregue la cebolla reservada.  Los huevos deberán quedar jugosos, pero no secos.
4. Apague el fuego y deje reposar unos minutos.  Sirva caliente y decore con cilantro picado y/o queso fresco.

 

Enchiladas de Puruándiro: memoria y sabor

Para Migue, las enchiladas de Puruándiro no son solo un antojito; son parte de su infancia. Recuerda aquellas tardes en que las cocinas se llenaban del aroma del chile guajillo dorado en manteca, de las papas chisporroteando en el sartén y del queso fresco desmoronándose sobre las tortillas teñidas de rojo. Eran días sencillos, donde la comida reunía a la familia y convertía lo cotidiano en festivo.

Las enchiladas de Puruándiro, como muchas otras en México, comparten un mismo origen: la tortilla bañada en chile, frita y rellena con lo que se tiene a la mano. Se parecen a las que en otros lugares llaman enchiladas mineras, placeras o incluso tacos rojos. Sin embargo, cada pueblo les da un sello único. En Puruándiro, ese sello está en su sencillez: la salsa directa de guajillo con un toque de vinagre, el relleno de queso fresco y cebolla, y las inseparables papas y zanahorias fritas.

La historia de las enchiladas en México es una historia de caminos que se cruzan. En cada región cambiaron de nombre, adoptaron especias diferentes o añadieron carnes y guarniciones. Pero la esencia se mantuvo: un platillo humilde que, al servirse, llena de color la mesa y de recuerdos el corazón.

Hoy, cuando se preparan en casa, no solo se disfruta de su sabor, sino de la memoria que llevan consigo. Las enchiladas de Puruándiro siguen siendo las mismas de la niñez de Migue, las mismas que han pasado de generación en generación, siempre con la capacidad de transformar un día común en un festín familiar.

Enchiladas de Puruándir

Salsa:

• 8 chiles guajillos secos
• 2 dientes de ajo
• ½ cucharadita de comino
• 2 clavos de olor
• ½ toza de vinagre de manzana
• ½ taza de agua del remojo de los chiles
• Sal al gusto

Para las enchiladas:

• 18 tortillas de maíz
• 200 gr queso fresco desmoronado
• ½ cebolla fileteada
• Lechuga o repollo picado
• Zanahorias cocidas en rodajas
• Papas cocidas en rodajas
• Aceite o manteca el necesario

 

1. Para preparar la salsa, desvene y limpie los chiles guajillos, hidrate en agua caliente por 15 minutos.  
2. Licúe con el ajo, comino, clavo, vinagre, sal y el agua del remojo de los chiles. 
3. Cuele la salsa para que quede tersa. 
4. En una olla, ponga 1 – 2 cucharadas de aceite y fría la salsa ya colada.
5. En otro sartén, fría las rodajas de papa y zanahorias hasta que estén doraditas. 
6. Escurra en papel absorbente y reserve.
7. Pase cada tortilla por la salsa de guajillo, fría rápidamente en una sartén con un poco de aceite caliente, solo para sellar y dar color.  
8. Rellene cada tortilla con queso fresco y un poco de cebolla, doble y acomode en un platón.
9. Sirva al estilo Puruándiro, coloque encima un poco de lechuga picada, más cebolla en rebanadas, queso fresco y acompañe de papas y zanahorias fritas.

Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas

Imágenes y texto por Emelina Rosas León. Imágenes editadas por Inteligencia Artificial

Huevos rotos con tocino: tradición española con un guiño casero

Hay recetas que parecen tan sencillas que sorprende descubrir su historia. Los huevos rotos nacieron en las tabernas y casas populares de España como una comida humilde: papas fritas doradas, huevos fritos con la yema tierna y, si había suerte, un poco de jamón serrano o chorizo. El secreto estaba en romper los huevos justo al servirlos, dejando que la yema bañara las papas y la carne en una mezcla jugosa y reconfortante.

Con el paso del tiempo, este plato sencillo se convirtió en un ícono de la gastronomía madrileña. En lugares como Casa Lucio, los famosos “huevos estrellados” conquistaron a vecinos, viajeros y celebridades, transformando una receta casera en un clásico de restaurantes y bares de tapas. Hoy se sirven en versiones sofisticadas con trufa, foie gras o setas, pero la esencia sigue siendo la misma: la magia de la yema al romperse.

En mi cocina, esa tradición española llegó con un pequeño cambio. En lugar de jamón serrano, usé tocino, porque es lo que tenía a mano. El resultado no solo fue delicioso, sino también un ejemplo de cómo las recetas viajan y se adaptan a cada casa. El tocino le dio un sabor ahumado y crujiente que se mezcló perfecto con las papas y el huevo, recordándome que la cocina siempre es un espacio de improvisación y cariño.

Así, los huevos rotos cuentan una doble historia: la de su origen humilde en las tabernas de España y la de su reinvención en cada mesa donde se preparan. Con jamón, chorizo o tocino, este plato demuestra que la sencillez puede ser extraordinaria cuando se cocina con corazón.

Huevos rotos

• 4 huevos
• 4 papas medianas
• 100 gr de jamón serrano, chorizo o tocinoAceite de oliva el necesario
• Sal al gusto

 

1. Pele las papas y corte en bastones.  
2. Caliente abundante aceite y fría a fuego medio hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.  
3. Escúrralas sobre papel absorbente y añada una pizca de sal.
4. Retire el aceite de la sartén y fría los huevos uno a uno, dejando la yema tierna y la clara bien cuajada. 
5. Fría el tocino o el chorizo si los usa.
6. Coloque las papas fritas en un plato grande como base, encima coloque los huevos fritos, añada el jamón o tocino o chorizo.
7. Justo antes de servir, rompe los huevos con un tenedor o cuchillo para que se mezcle con las papas y el jamón.

 

Nachos de cerdo a la barbacoa

A pesar de lo que puedan decir los chicanos, los nachos son netamente “Made in México”, completamente mexicanos. En la década de 1940, fueron creados por Ignacio “Nacho” Anaya, quien improvisó el plato al cubrir totopos con queso y jalapeños para un grupo de mujeres hambrientas en un restaurante en Piedras Negras, Coahuila.  Desde entonces, los nachos se han convertido en un plato popular en todo el mundo, con numerosas variaciones y acompañamientos.

Tradicionalmente los nachos están hechos con totopos o tortillas de maíz cortadas en triángulos y luego fritas u horneadas hasta que estén crujientes. Después una capa de queso derretido, esto es lo principal, queso cheddar, aunque puede usarse otros tipos de queso que se derritan como Monterey Jack, manchego, Chihuahua, etc., al gusto.  Algo muy importante también son los chiles jalapeños en rebanadas, mejor dicho, rodajas. Todo esto es la base de los nachos.

Pero con el tiempo, las cosas cambian, y así, a los nachos les tocó el cambio, les agregaron frijoles, carne molida, pollo desmenuzado, guacamoles, crema agria, salsa, tomates, cebollas, aceitunas y que sé yo cuantas cosas más.  Además, cuando algo se hace famoso todo mundo los quiere convertir en algo propio, y hasta se pelean por su nacionalización.

En resumen, los nachos son conocidos por ser una mezcla deliciosa de totopos crujientes cubiertos con queso derretido y una variedad de otros ingredientes sabrosos, lo que los convierte en un popular aperitivo o plato principal en muchas partes del mundo.

Nachos de cerdo a la barbacoa

•  350 g totopos de tortillas fritas
• ½ k carne de cerdo cocida y deshebrada
• 1 taza de salsa BBQ preparada
• ½ taza cebolla rebanada finamente
• ½ taza chiles jalapeños en escabeche rebanados
• 2 tazas queso cheddar rallado
• 1 taza col picada al gusto
• 1 cucharada cilantro picado

1. En un sartén caliente la salsa preparada de BBQ con la carne.  
2. Deje que repose para que se impregne de sabor la carne de cerdo.
3. En una charola para horno, ponga una capa de totopos, esparza por encima la carne, la cebolla rebanada, el chile en escabeche, la col si la utiliza y el queso rallado. 
4. Hornee a 200°C hasta que el queso se derrita, alrededor de 10 – 15 minutos. 
5. Decore con el cilantro y algo de la salsa BBQ.

 

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)
(Fotografía por Emelina Rosas León. Editadas por medio de Inteligencia Artificial)

Nogaditas y Agustinitas

En la cocina mexicana, la fusión es una constante. Platillos que nacen en las mesas humildes terminan inspirando recetas de fiesta, y manjares de abolengo se reinventan en forma de antojitos sencillos. De esa unión de mundos surgieron las Nogaditas y Agustinitas: empanadas de maíz fritas con relleno al estilo chiles en nogada, servidas en dos versiones que reflejan lo mejor de nuestra tradición.

Las Nogaditas guardan en su interior carne de cerdo guisada con frutas, almendras y especias, un relleno inspirado en el de los chiles en nogada. La masa de maíz, al ser frita, adquiere un dorado crujiente que abraza este guiso delicado. Al salir del aceite, las empanadas se cubren con una nogada suave y fresca, coronada con granos de granada que aportan brillo y contraste. Cada bocado es un encuentro entre lo popular y lo barroco: el maíz de la calle y la nogada de las mesas de celebración.

Las Agustinitas, en cambio, se visten con mole. Ese mole espeso, aromático y profundo convierte a las empanadas en un guiño a la cocina conventual y a las tradicionales enchiladas agustinas. Aquí, la fusión ocurre de otro modo: el relleno dulce y especiado se entrelaza con la complejidad del mole, logrando un sabor que honra a las monjas que con ingenio y paciencia marcaron la historia gastronómica de México.

Más allá de la salsa que las cubre, estas empanadas representan dos rostros de la misma tradición. Son un recordatorio de cómo la cocina mexicana une lo festivo y lo cotidiano, lo refinado y lo sencillo, en un mismo plato. Nogaditas y Agustinitas son hermanas que se complementan: una más ligera y fresca, otra intensa y profunda, ambas unidas por el mismo corazón de carne de cerdo guisada.

Su presentación no pasa desapercibida: el blanco de la nogada con el rojo brillante de la granada contrasta con el marrón oscuro del mole, formando una paleta de colores que no solo es apetitosa, sino que también es símbolo de identidad. En la mesa despiertan la curiosidad, invitan a la conversación y terminan conquistando a todos, porque cada quien encuentra en ellas un sabor que lo conecta con sus recuerdos y con su cultura.

En definitiva, las Nogaditas y Agustinitas son un ejemplo de la creatividad que vive en cada cocina mexicana. Un platillo que no existía y que, sin embargo, parece haber estado siempre entre nosotros. Una prueba de que la fusión es parte de nuestra esencia: el maíz y la fiesta, la antojería y la tradición, lo popular y lo refinado. Todo se une en un mismo bocado, que celebra nuestra historia y nuestra manera de crear.

Nogaditas y Agustinitas

 

• 2 tazas de masa de maíz nixtamalizada de molino o Maseca
• ½ taza de agua tibia
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite o manteca

Relleno:

• 500 gr carne de cerdo
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 2 cucharada de aceite o manteca
• ½ cebolla rebanado
• 1 diente de ajo rebanado
• 2 jitomates
• ½ cucharadita de canela
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• 1 clavo de olor
• 1 durazno en cubos
• 1 manzana en cubos
• 1 pera en cubos
• 2 cucharadas de pasitas
• 1 cucharadas de almendra picada
• ¼ taza de jerez
• Sal y pimienta

Nogada ligera:

• 1 taza nueces de castilla
• ½ taza leche o crema
• 50 gr queso fresco
• Sal al gusto
• 1 cucharadita azúcar
• 3 cucharadas de jerez

Para terminar:

• 1 taza de mole poblano comercial
• ½ taza granos de granada
• Aceite para freir

 

1. En una olla ponga la carne de cerdo y cueza en agua con cebolla, ajo y sal hasta que esté suave. 
2. Escurra, deshebre la carne y reserve el caldo.
3. Para preparar el relleno, en una sartén ponga la canela, las semillas de cilantro, el clavo de olor, el ajo, la cebolla y al final el jitomate. 
4. Muela todo con un poco del caldo que reservo. 
5. En una cazuela ponga aceite y fría la carne, cuando ya esté un poco dorada, agregue el durazno, la manzana y la pera ya picados. 
6. Deje que se sazone un poco y agregue el molido de jitomate. 
7. Incorpore las pasitas y las almendras picadas.
8. Sazone con sal y pimienta. Reserve.
9. En un tazón prepare la masa con el aceite o manteca, sal y el agua caliente hasta que esté en su punto. 
10. Forme bolitas y aplane en la tortilladora, rellene con una cucharada del relleno ya frío y cierre la empanada. 
11. En un sartén ponga suficiente aceite a calentar. 
12. Cuando el aceite esté caliente pero que no humee, vaya colocando las empanadas, deje freir por unos 3 – 4 minutos y voltee. 
13. Cuando estén cocidas por los dos lados, retire del fuego y ponga a escurrir en un colador con papel absorbente.
14. Prepare la nogada licuando todos los ingredientes. 
15. Sirva en un plato 2 ó 4 empanadas y bañe 2 con la nogada y 2 con el mole poblano. 
16. Adorne con las semillas de granada.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Rosas León. Editada por Inteligencia Artificial)

Enchiladas Agustinas: una joya conventual

Hace poco me topé con un artículo que hablaba de las enchiladas agustinas, un platillo que, a simple vista, parecía una variante elegante de las enchiladas tradicionales, pero con un toque barroco y festivo. El nombre me llamó tanto la atención que decidí investigar más, y lo que descubrí me emocionó: una receta que, aunque no aparece en los recetarios antiguos más conocidos, sí ha comenzado a rescatarse en publicaciones recientes como Animal Gourmet, Excélsior y Larousse Cocina, donde se reconoce como una preparación típica poblana de temporada.

Según estas fuentes, las enchiladas agustinas podrían haber nacido en los conventos de monjas agustinas en Puebla, como una forma de reaprovechar el picadillo sobrante de los chiles en nogada. Esta historia tiene mucho sentido: las monjas eran maestras del aprovechamiento y de la fusión de sabores, y no me extrañaría que al ver que sobraba esa mezcla maravillosa de carne, frutas y frutos secos, se les ocurriera meterla en tortillas, bañarla en mole poblano caliente y coronarla con granada y ajonjolí. El resultado: una verdadera obra maestra.

Me emocionó tanto la historia que decidí prepararlas en casa. En lugar de usar carne molida como algunas versiones modernas indican, yo preferí hacerlas con carne de cerdo deshebrada, que cociné con calma y luego mezclé con manzana, pera, durazno, pasitas, nuez, almendra, jitomate y un toque de jerez y especias dulces. Después, rellené tortillas de maíz que doblé a la mitad y bañé con un mole poblano calientito y especiado, para luego decorar con granada fresca y hojitas de perejil. Quedaron preciosas.

Tan deliciosas son, que me atrevo a decir que están al mismo nivel que los chiles en nogada. Al final, comparten el mismo relleno, pero la combinación con el mole poblano le da una personalidad distinta, más terrosa y profunda. Es una experiencia sensorial inolvidable: dulce, salada, suave, con textura… un platillo verdaderamente de temporada.

Me encanta pensar que esta receta, que por mucho tiempo quedó a la sombra del chile en nogada, hoy empieza a recuperar su lugar en la cocina mexicana. Y me da aún más gusto poder compartirla aquí, en mi blog, como un ejemplo más de cómo nuestra cocina conventual sigue viva, creativa y profundamente sabrosa. La repetiré sin duda cada año.

Enchiladas Agustinas

• 12 tortillas de maíz
• Aceite (el necesario para freir)
• 3 tazas de relleno de chiles en nogada (con carne de cerdo, frutas y frutos secos)
• 1 litro de mole poblano caliente
• 1 taza de granada desgranada
• Hojas de perejil fresco

1.  Fría las tortillas en aceite caliente solo unos segundos, para que queden suaves y se puedan doblar sin romperse. 
2. Caliente el relleno y el mole poblano. 
3. Rellene cada tortilla con la carne preparada, doble a la mitad o enrolle, acomode en un plato.  
4. Bañe con el mole caliente y adorne con la granada y las hojas de perejil. 
5. Sirva de inmediato.

Chiles en nogada: tradición, sabor y orgullo mexicano

Hoy preparé chiles en nogada, aprovechando que estamos en la temporada ideal para disfrutarlos. En casa a todos (excepto a mi hijo menor) les encantan, pero debo confesar que quien más los disfruta soy yo. El sabor de este platillo siempre me llena de orgullo y alegría porque no es solo comida, sino también tradición, historia y un momento de reunión familiar.

Es cierto que se trata de una receta bastante laboriosa. Tiene varias etapas: el asado y pelado de los chiles; la preparación del relleno con carne, frutas, especias y frutos secos; la nogada hecha con nuez de Castilla y, finalmente, la decoración con granada y cilantro. Sin embargo, todo el esfuerzo vale la pena cuando el plato llega a la mesa y cada quien da la primera probada con una sonrisa.

Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de México. Se cree que su origen se remonta a Puebla, en 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica los prepararon para recibir a Agustín de Iturbide, quien pasaba por la ciudad tras la firma de los Tratados de Córdoba, que consumaron la independencia. El platillo debía ser especial ya que debía representar los colores de la nueva bandera del Ejército Trigarante (que siguen siendo los mismos colores de la bandera mexicana): verde, blanco y rojo.

Así surgió la receta: un chile poblano relleno de picadillo, que combina lo salado de la carne con lo dulce de las frutas; bañado con la nogada, una salsa blanca hecha a base de nuez de Castilla; y decorado con granos rojos de granada y hojas verdes de cilantro. Un platillo que, más allá de alimentar, buscaba celebrar y simbolizar el orgullo de un país recién nacido.

Con el tiempo, los chiles en nogada se consolidaron como un plato festivo y patriótico, servido principalmente en los meses de agosto y septiembre, justo cuando la nuez fresca y la granada están en temporada, y coincidiendo además con las fiestas patrias. Su preparación es un claro ejemplo de la cocina barroca poblana, caracterizada por la mezcla de sabores, la abundancia de ingredientes y la búsqueda de un resultado visual y gustativo lleno de riqueza.

Por eso, cada vez que preparo chiles en nogada, siento que participo de esa historia y tradición. Es un platillo que requiere dedicación, pero que regala a cambio un momento especial alrededor de la mesa, donde se mezclan la memoria, la celebración y, por supuesto, el amor a México.

Chiles en nogada

• 12 chiles poblanos
• 1 k lomo de puerco
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• 6 jitomates
• ½ cucharadita pimienta en grano
• 4 – 6 pimientas gordas
• ½ cucharada semillas de cilantro
• 2 rajas de canela medianas
• 2 ½ tazas de nueces de Castilla
• 1 taza de pasitas
• 1 taza de almendras peladas
• 4 – 5 peras
• 4 – 5 manzanas
• 4 – 5 duraznos
• 2 tazas de Jerez
• 1 taza de miel de agave
• Sal al gusto
• Aceite el necesario
• 1 litro crema
• 200 gr queso de cabra
• 400 gr queso crema
• 4 – 5 piezas de granada

 

1. Cueza el lomo de puerco hasta que esté suave, con ½ cebolla, sal y 2 dientes de ajo. 
2. Cuando esté listo, deshebre la carne y reserve.  
3. Ase los chiles poblanos, sude, pele, retire las semillas. Reserve. 
4. Pele y pique las manzanas, peras y duraznos. 
5. Pique 1 taza de nueces de castilla ya limpias, reserve.  
6. Desgrane las granadas, reserve.
7. Ponga aceite en una cazuela y fría la cebolla, los ajos pelados, los clavos de olor, las pimientas, una rama de canela desmenuzada y las semillas de cilantro.  
8. Cuando todo esté dorado y el olor liberado, muela con los jitomates, reserve.
9. En el aceite que quedó, ponga la carne deshebrada y dore, si es necesario agregue más aceite.  
10. Añada el caldillo de jitomate molido y si es necesario agregue un poco de caldo del cerdo. 
11. Incorpore sal al gusto. 
12. Cuando esté bien sazonado, agregue las nueces y las pasitas, al final agregue las frutas, 1 taza de jerez y ½ taza de miel de agave. 
13. Deje que hierva todo y se sazone.  
14. Rectifique la sazón. 
15. Rellene los chiles poblanos.
16. Licúe la raja de canela, el queso de cabra, el queso crema, el resto de las almendras, el resto de las nueces, el resto del jerez, el resto de la miel y la crema. 
17. Vierta sobre los chiles rellenos y adorne con las semillas de granada y perejil o cilantro si desea.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial)