Enchiladas Agustinas: una joya conventual

Hace poco me topé con un artículo que hablaba de las enchiladas agustinas, un platillo que, a simple vista, parecía una variante elegante de las enchiladas tradicionales, pero con un toque barroco y festivo. El nombre me llamó tanto la atención que decidí investigar más, y lo que descubrí me emocionó: una receta que, aunque no aparece en los recetarios antiguos más conocidos, sí ha comenzado a rescatarse en publicaciones recientes como Animal Gourmet, Excélsior y Larousse Cocina, donde se reconoce como una preparación típica poblana de temporada.

Según estas fuentes, las enchiladas agustinas podrían haber nacido en los conventos de monjas agustinas en Puebla, como una forma de reaprovechar el picadillo sobrante de los chiles en nogada. Esta historia tiene mucho sentido: las monjas eran maestras del aprovechamiento y de la fusión de sabores, y no me extrañaría que al ver que sobraba esa mezcla maravillosa de carne, frutas y frutos secos, se les ocurriera meterla en tortillas, bañarla en mole poblano caliente y coronarla con granada y ajonjolí. El resultado: una verdadera obra maestra.

Me emocionó tanto la historia que decidí prepararlas en casa. En lugar de usar carne molida como algunas versiones modernas indican, yo preferí hacerlas con carne de cerdo deshebrada, que cociné con calma y luego mezclé con manzana, pera, durazno, pasitas, nuez, almendra, jitomate y un toque de jerez y especias dulces. Después, rellené tortillas de maíz que doblé a la mitad y bañé con un mole poblano calientito y especiado, para luego decorar con granada fresca y hojitas de perejil. Quedaron preciosas.

Tan deliciosas son, que me atrevo a decir que están al mismo nivel que los chiles en nogada. Al final, comparten el mismo relleno, pero la combinación con el mole poblano le da una personalidad distinta, más terrosa y profunda. Es una experiencia sensorial inolvidable: dulce, salada, suave, con textura… un platillo verdaderamente de temporada.

Me encanta pensar que esta receta, que por mucho tiempo quedó a la sombra del chile en nogada, hoy empieza a recuperar su lugar en la cocina mexicana. Y me da aún más gusto poder compartirla aquí, en mi blog, como un ejemplo más de cómo nuestra cocina conventual sigue viva, creativa y profundamente sabrosa. La repetiré sin duda cada año.

Enchiladas Agustinas

• 12 tortillas de maíz
• Aceite (el necesario para freir)
• 3 tazas de relleno de chiles en nogada (con carne de cerdo, frutas y frutos secos)
• 1 litro de mole poblano caliente
• 1 taza de granada desgranada
• Hojas de perejil fresco

1.  Fría las tortillas en aceite caliente solo unos segundos, para que queden suaves y se puedan doblar sin romperse. 
2. Caliente el relleno y el mole poblano. 
3. Rellene cada tortilla con la carne preparada, doble a la mitad o enrolle, acomode en un plato.  
4. Bañe con el mole caliente y adorne con la granada y las hojas de perejil. 
5. Sirva de inmediato.

Chiles en nogada: tradición, sabor y orgullo mexicano

Hoy preparé chiles en nogada, aprovechando que estamos en la temporada ideal para disfrutarlos. En casa a todos (excepto a mi hijo menor) les encantan, pero debo confesar que quien más los disfruta soy yo. El sabor de este platillo siempre me llena de orgullo y alegría porque no es solo comida, sino también tradición, historia y un momento de reunión familiar.

Es cierto que se trata de una receta bastante laboriosa. Tiene varias etapas: el asado y pelado de los chiles; la preparación del relleno con carne, frutas, especias y frutos secos; la nogada hecha con nuez de Castilla y, finalmente, la decoración con granada y cilantro. Sin embargo, todo el esfuerzo vale la pena cuando el plato llega a la mesa y cada quien da la primera probada con una sonrisa.

Los chiles en nogada son uno de los platillos más emblemáticos de México. Se cree que su origen se remonta a Puebla, en 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica los prepararon para recibir a Agustín de Iturbide, quien pasaba por la ciudad tras la firma de los Tratados de Córdoba, que consumaron la independencia. El platillo debía ser especial ya que debía representar los colores de la nueva bandera del Ejército Trigarante (que siguen siendo los mismos colores de la bandera mexicana): verde, blanco y rojo.

Así surgió la receta: un chile poblano relleno de picadillo, que combina lo salado de la carne con lo dulce de las frutas; bañado con la nogada, una salsa blanca hecha a base de nuez de Castilla; y decorado con granos rojos de granada y hojas verdes de cilantro. Un platillo que, más allá de alimentar, buscaba celebrar y simbolizar el orgullo de un país recién nacido.

Con el tiempo, los chiles en nogada se consolidaron como un plato festivo y patriótico, servido principalmente en los meses de agosto y septiembre, justo cuando la nuez fresca y la granada están en temporada, y coincidiendo además con las fiestas patrias. Su preparación es un claro ejemplo de la cocina barroca poblana, caracterizada por la mezcla de sabores, la abundancia de ingredientes y la búsqueda de un resultado visual y gustativo lleno de riqueza.

Por eso, cada vez que preparo chiles en nogada, siento que participo de esa historia y tradición. Es un platillo que requiere dedicación, pero que regala a cambio un momento especial alrededor de la mesa, donde se mezclan la memoria, la celebración y, por supuesto, el amor a México.

Chiles en nogada

• 12 chiles poblanos
• 1 k lomo de puerco
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• 6 jitomates
• ½ cucharadita pimienta en grano
• 4 – 6 pimientas gordas
• ½ cucharada semillas de cilantro
• 2 rajas de canela medianas
• 2 ½ tazas de nueces de Castilla
• 1 taza de pasitas
• 1 taza de almendras peladas
• 4 – 5 peras
• 4 – 5 manzanas
• 4 – 5 duraznos
• 2 tazas de Jerez
• 1 taza de miel de agave
• Sal al gusto
• Aceite el necesario
• 1 litro crema
• 200 gr queso de cabra
• 400 gr queso crema
• 4 – 5 piezas de granada

 

1. Cueza el lomo de puerco hasta que esté suave, con ½ cebolla, sal y 2 dientes de ajo. 
2. Cuando esté listo, deshebre la carne y reserve.  
3. Ase los chiles poblanos, sude, pele, retire las semillas. Reserve. 
4. Pele y pique las manzanas, peras y duraznos. 
5. Pique 1 taza de nueces de castilla ya limpias, reserve.  
6. Desgrane las granadas, reserve.
7. Ponga aceite en una cazuela y fría la cebolla, los ajos pelados, los clavos de olor, las pimientas, una rama de canela desmenuzada y las semillas de cilantro.  
8. Cuando todo esté dorado y el olor liberado, muela con los jitomates, reserve.
9. En el aceite que quedó, ponga la carne deshebrada y dore, si es necesario agregue más aceite.  
10. Añada el caldillo de jitomate molido y si es necesario agregue un poco de caldo del cerdo. 
11. Incorpore sal al gusto. 
12. Cuando esté bien sazonado, agregue las nueces y las pasitas, al final agregue las frutas, 1 taza de jerez y ½ taza de miel de agave. 
13. Deje que hierva todo y se sazone.  
14. Rectifique la sazón. 
15. Rellene los chiles poblanos.
16. Licúe la raja de canela, el queso de cabra, el queso crema, el resto de las almendras, el resto de las nueces, el resto del jerez, el resto de la miel y la crema. 
17. Vierta sobre los chiles rellenos y adorne con las semillas de granada y perejil o cilantro si desea.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial)