Coyotas. Galletas de Sonora deliciosas

Se llama coyotas a un postre tradicional del estado de Sonora, pero no es muy antiguo pues surgió en 1954 de las manos de Doña María Ochoa González.

Por los años '50 en el viejo Hermosillo, doña María Ochoa González, como todas las mujeres de esa época, horneaba pan para su familia y para regalar a sus vecinas. 

Una de sus vecinas, la española doña Agustina Araiza, de Villa de Seris, quien era esposa de un militar español, le compartió una receta familia que cambiaría su vida y la historia de su pueblo ya que esta haría exaltar el paladar de muchas personas por su magnifico e inolvidable sabor.

Este postre tiene el nombre de “coyota” y significa hija de india y español.

Lo que en un principio era un platillo local de un pequeño pueblo, que ya es parte de la zona urbana de Hermosillo, es hoy día uno de los postres mas reconocidos de Sonora.  La radición que surgió en 1954 de las manos de doña Maria, quien falleció en 2003 a los 86 años de edad, traspasó fronteras, porque sus descendientes lograron que el gobierno de Estados Unidos autorizara la importación de este producto a Arizona.  En la actualidad se está tramitando la posibilidad de enviar a California y Nevada.

Coyotas

1 kilo de harina

2 cucharadas de polvo para hornear

½ kilo de manteca de cerdo o vegetal

2 piloncillos

¼ litro de agua

Relleno:

4 piloncillos molidos en polvo tosco

5 cucharadas de harina

Precaliente el horno a 180°C. En una olla ponga a hervir los dos piloncillos con el agua, deje enfriar. Mezcle la harina con el polvo para hornear y añada la manteca revolviendo con la punta de los dedos hasta formar “chicharitos”, agregue el jarabe de piloncillo y amase.  Si fuese necesario agregue un poco mas de agua. Revuelva el piloncillo molido con las cucharadas de harina.  Extienda la masa y corte círculos de entre 12 y 15 cm y rellene con el piloncillo molido. Con un tenedor haga hoyitos en la parte superior.  Coloque en charolas ligeramente engrasadas y hornee por 12 – 15 minutos. Retire de las charolas y deje enfriar.

Recuerde que el piloncillo caliente quema muchísimo.

Peras Bella Helena, como la mujer: simple, delicado y conflictivo

La búsqueda de la verdad sobre la historia de un postre que hice estos días me llevó a leer un poco de Helena de Troya, de la Opereta del mismo tema con música con Jacques Offenbach y libreto de Henri Meilhac y Ludivoc Halévy. Sobre todo, investigue acerca de Auguste Escoffier y su trabajo en el famosísimo hotel Savoy.

El título original de la obra en francés es "La belle Hélène," ópera bouffe en tres actos.  La opereta es parodia de la historia de la huída de Helena con Paris, que se ambienta en la guerra de Troya y fue estrenada en el Theatre des Variétes de París el 17 de diciembre de 1864.

Esta opereta fue muy éxitosa pues tuvo alrededor de 700 representaciones.  Para 1865 los cocineros de los mejores hoteles y restaurantes de París, se prendieron del éxito de esta obra y empezaron a llamar a sus invenciones con el título de la obra, creando platillos tales como “Solomillo bella Helena”, “Pollo a la bella Helena”, “Pescado a la bella Helena” pero el único que ha permanecido hasta nuestros días es el elaborado por Auguste Escoffier que es un plato simple y delicado a la vez un poco conflictivo, casi igual de conflictivo y bello como la mujer a la que representa, Helena de Troya.

El plato es simple pues se trata de una pera pochada en limón y especies, servido con una crème anglaise y una salsa caliente de chocolate. En francés se llama “Poires Belle Hélène” pero aquí le llamamos “Peras Bella Helena”

No sé porque se dice que es conflictivo como Helena, si en realidad es fácil. La lista de ingredientes nos puede espantar pero no se confundan, es muy fácil. Se puede hacer todo con anticipación, es decir desde el día anterior y se arma y presenta al día siguiente.

Poire Belle Hélène
6 peras

3 tazas de agua

3 tazas de azúcar

2 limones

Cardamomo al gusto o anís estrella

Salsa de chocolate:

90 gr de chocolate oscuro

¼ taza de crema

45 gr de mantequilla

30 ml de leche

30 ml de jarabe de maíz

Crema inglesa:

¾ taza de leche

¾ taza de crema

3 yemas

¼ taza de azúcar

2 cucharaditas de vainilla

Almendras fileteadas

Pele las peras dejando el pedúnculo y quite las semillas con un cuchillo pequeño y filoso, procurando no romper la pera (yo les dejé las semillas)

En una olla ponga el azúcar, el agua, el jugo de limón y los limones exprimidos, así como el cardamomo o el anís estrella.  Deje que hierva y ponga las peras, para que se cuezan parejas ponga un círculo de papel de hornear del tamaño de la olla que utiliza, sobre las peras.  Deje que hiervan por 20 – 25 minutos o hasta que al introducir un cuchillo se deslice suavemente.  Retire del jarabe y reserve.

Caliente en una pequeña olla la leche y la crema.  Bata las yemas con el azúcar y agregue media taza de la crema caliente para que las yemas se templen.  Añada las yemas batidas con la leche caliente a la olla y deje que se espese, sin dejar de mover.  Esto tarda alrededor de 5 minutos.  Cuando esté cocida y espesa, retire del fuego y coloque una película plástica sobre la crema, para que no se forme una costra.  Deje enfriar y reserve.

En una olla y a fuego bajo ponga el chocolate, la mantequilla, la leche y el jarabe de maíz y dejamos que se derrita y se integre todo.  Cuando esté derretido, retire del fuego y reserve.

Ponga las almendras fileteadas en una sartén y deje que se tuesten levemente. Reserve.

Para servir ponga cucharadas de crema inglesa en un plato, ponga unas cucharadas de salsa de chocolate, encima coloque la pera pochada y fría y decore con las almendras tostadas.

Hot cake de horno volteado de manzana, un “Dutch baby pancake” de Alemania a mi mesa.

Todos conocemos los hot cakes, y también que se llaman pancake en inglés, pero en esta ocasión haremos un “Dutch baby pancake° que se hace en el horno.

Veamos, un Dutch baby pancake también se le llama German pancake es para desayunar, se deriva del apfelpfannkuchen (panqueque de manzana) alemán.

Se hace con los mismos ingredientes que los hotcakes, harina de trigo, huevo, y leche y se le condimenta con vainilla o canela y en ocasiones se le agrega algo de azúcar o miel. Se cocina en una sartén de hierro forjado o gruesa, primero en la estufa y después en el horno.  Hay quienes le ponen para servir limón recién exprimido, o mantequilla y azúcar glas, o lo cubren con fruta o con jarabe de arce.

El nuestro va a tener una hermosa cubierta de manzanas acarameladas que guisaremos primero en la estufa y después lo pondremos en el horno para terminar su cocción.  Es muy fácil.  Anímense también a prepararlo.

Hot cake de horno volteado de manzana

Para la base:

3 – 4 manzanas

2 sobres de stevia

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de canela molida

Para el hot cake:

1/3 taza de harina

3 sobres de stevia

¼ cucharadita de polvo para hornear

1 pizca de sal

2 huevos separados

1/3 taza de leche

Para decorar

Helado de vainilla o crema batida

Precaliente el horno a 200°C.

Pele, descorazone y rebane delgadito las manzanas.  En un sartén de fondo grueso (que pueda entrar al horno) derrita la mantequilla, la stevia y la canela molida y revuelva.  Agregue las manzanas y guise por alrededor de 4 – 5 minutos.  Retire del fuego y acomode las manzanas de forma decorativa.

En un tazón mezcle la harina, la stevia, polvo para hornear y sal, agregue las yemas y la leche y mezcle hasta que esté todo bien integrado.

En un tazón ponga las claras y bata hasta que forme picos suaves. Revuelva las claras con la mezcla de harina, de manera gentil. Vierta sobre las manzanas y ponga al horno por 10 a 12 minutos o hasta que esté dorado.

Retire del horno y voltee sobre un platón.  Sirva tibio con helado de vainilla o crema batida.