Enchiladas hondureñas: el show de la feria en un solo plato

     Crujientes, coloridas y alegres: una exhibición de sabor que convierte la comida en espectáculo.

Cuando escuchamos la palabra enchilada en México pensamos en tortillas bañadas de salsa, calientes y suaves. Pero si viajamos a Honduras, descubrimos que las “enchiladas” son otra cosa: una explosión de colores, frescura y texturas que se disfruta como antojito callejero.

El nombre puede confundir, pero refleja cómo cada país adapta un mismo término a su propia cultura. En Honduras, la enchilada se arma sobre una tortilla frita crujiente, que se cubre con carne molida, repollo rallado, rodajas de huevo duro, tomate, queso y crema hondureña. Más que una tortilla, parece un lienzo de feria, donde cada ingrediente aporta un color y una textura distinta.

Se comen principalmente en ferias patronales, en las calles o como merienda festiva en casa. Son rápidas de preparar, rendidoras y pensadas para disfrutarse de pie, con la mano o en un platito, mientras se pasea entre puestos y música. Esa es su esencia de show food: no solo alimentan, también llaman la atención y alegran la vista.

Históricamente, se popularizaron en el siglo XX como un platillo accesible, lleno de frescura, que aprovechaba lo disponible en cada hogar. Hoy son parte de la identidad culinaria hondureña, junto con las baleadas, y representan la creatividad de la cocina popular centroamericana.

Al compararlas con las enchiladas mexicanas, entendemos que ambas son sabrosas, pero juegan en escenarios distintos: las mexicanas se sirven calientes en mesa, bañadas en salsa; las hondureñas se lucen frías y crujientes en la calle, como un espectáculo de feria. Dos visiones distintas de un mismo nombre, que muestran la riqueza cultural de la gastronomía latinoamericana.

Enchiladas hondureñas

• 6 tortillas de maíz
• Aceite para freir
• 250 gr carne molida de res
• ½ cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 tomate picado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros en rodajas
• 1 taza de col rallada
• 1 tomate en rebanadas
• ½ taza de queso fresco rallado
• ½ taza de crema
• Salsa de tomate al gusto
• Perejil o cilantro para decorar opcional

1. En un sartén sofría la cebolla y el ajo, añada la carne molida y cocine hasta dorar. 
2. Incorpore el tomate picado y sazone con sal y pimienta. 
3. Cocine hasta que espese. Reserve.
4. Fría las tortillas en aceite caliente en una sartén, hasta que estén crujientes, escurra en papel absorbente.
5. Para servir, ponga sobre cada tortilla frita una base de carne, encima coloque la col rallada, las rebanadas de tomate y de huevo duro. 
6. Termine con queso rallado y crema, si lo desea ponga salsa. 
7. Puede poner ramitas de perejil o cilantro al gusto. 

    

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León)

Camellos

En la ciudad de Torreón, Coahuila, hay un platillo típico que corresponde a la corriente culinaria llamada “comida fusión” y se llama “camello”.  Lo sirven en varios lugares aunque su origen se liga al restaurante ”El Chamuco” y el nombre del dueño es Habib Zablah.

El restaurante abrió sus puertas el 6 de febrero de 1981 y desde entonces han ofrecido este típico platillo. Consistía en piezas completas o en mitades de pan árabe, rellenas de carne asada en diferentes preparaciones, generalmente bistec con queso, tocino, chorizo o combinaciones entre ellos.

Lo que convirtió al “camello” en un platillo fusión, es el pan árabe, combinado con la carne de res producida en La Laguna. Sin embargo, el versátil “camello” podía ser también un “camello marino”, es decir, una pieza de pan árabe relleno de filete de mero con pico de gallo y queso.  En la actualidad también se pueden consumir los “camellos” de pollo, puede cambiar el relleno pero lo que le da el nombre es el pan árabe.

En Torreón se pueden encontrar fácilmente materias primas y alimentos elaborados estilo Medio Oriente debido a que la población de origen libanés y palestino es significativa, pues hasta cuentan con una mezquita en funciones.

El jocoque fresco o seco, las hojas de parra, los dedos de novia y otras delicias de Medio Oriente son cotidianos en Torreón.

Camellos

• 1 k carne de cordero, res o pollo
• Aceite el necesario
• ½ cucharadita de jengibre
• ½ cucharadita pimentón
• Sal y pimienta al gusto
• Panes de pita los necesarios
• Lechuga picada y lavada
• Tomate en rodajas
• Cebolla en rodajas
• Aderezo de aceite de oliva y vinagre
• ½ litro yogur griego o jocoque al gusto

1. Corte la carne en tiras delgadas, marine con el jengibre, pimentón, aceite, sal y pimienta. 
2. Fría en un poco de aceite. 
3. Caliente los panes pita y rellene con esta mezcla o envuelva como si fuera un “giro”
4. Sirva con ensalada de lechuga, jitomate y cebolla aderezada con aceite de oliva y vinagre.
5. También con salsa de su preferencia y jocoque o yogur griego.

 (Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía original por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes mejoradas por Inteligencia Artificial)

Chilaquiles al jocoque

Los chilaquiles son un platillo tradicional de la cocina mexicana que tiene raíces muy antiguas. La palabra “chilaquiles” proviene del náhuatl, lengua indígena de México. El término original, “chilaquilitl”, se compone de chilatl (chile) y quilitl (hierba comestible), lo que se traduce aproximadamente como “hierbas comestibles con chile”.

La historia exacta de los chilaquiles es un tanto difusa. Se cree que surgieron como una manera de aprovechar las sobras de tortillas y otros ingredientes disponibles en la cocina. En su forma básica, los chilaquiles consisten en tortillas cortadas y fritas u horneadas, mezcladas con salsa de chile y servidas con diversos acompañamientos como queso, crema, aguacate, cebolla y cilantro.

Con el paso del tiempo, este platillo ha adquirido múltiples variantes regionales en México e incluso en otros países donde la cocina mexicana es apreciada. Hoy en día, los chilaquiles son un desayuno o almuerzo muy popular, disfrutado por su mezcla de sabores intensos y texturas crujientes.

En nuestra preparación, los hicimos con jocoque, un producto lácteo que ha sido consumido durante siglos y que tiene sus raíces en Oriente Medio y Asia Central. A lo largo de la historia ha sido un alimento común en varias culturas, cada una con su propia forma de elaboración y particularidades en su sabor.

El jocoque es una especie de yogur o cuajada, aunque con diferencias en su fermentación y textura. Puede elaborarse con leche de cabra, oveja o vaca. La leche se fermenta gracias a bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico, lo que espesa la leche y le da ese sabor agrio tan característico.

El nombre “jocoque” proviene del árabe “juz”, que significa “cuajada” o “leche coagulada”. Con el tiempo, este término fue adoptado y adaptado por distintas culturas, convirtiéndose en un alimento versátil que se utiliza en diversas preparaciones culinarias.

Tanto los chilaquiles como el jocoque reflejan la creatividad culinaria y la capacidad de adaptación de las comunidades a lo largo de la historia. Los chilaquiles, como una forma ingeniosa de aprovechar lo que sobra en la cocina, y el jocoque, como un tesoro lácteo que ha viajado a través de culturas, hoy se encuentran juntos en la mesa, recordándonos la riqueza y diversidad de la tradición gastronómica.

Chilaquiles al jocoque

• ½ litro jocoque
• ½ kilo tortillas
• 3 – 4 chiles cuaresmeños
• 1 pechuga de pollo
• 1 taza de caldo de pollo
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 1 tallo de apio
• Aceite el necesario
• ½ litro de crema
• 250 gr queso fresco rallado
• Sal y pimienta al gusto 

1. Cueza la pechuga con 2 dientes de ajo y la mitad de la cebolla, añada el apio y sazone. 
2. Cuando se cueza, deshebre y reserve.
3. Parta las tortillas en triángulos o tiras y fría en el aceite caliente hasta que esté doraditas. 
4. Escurra sobre una servilleta.
5. Fría los chiles cuaresmeños con la cebolla y el ajo restante. 
6. Muela con la taza de caldo. 
7. En una sartén fría lo molido y agregue el jocoque, deje que se disuelva perfectamente, sazone con sal y pimienta. 
8. Si está muy espeso agregue unas cucharadas de crema. 
9. Incorpore la tortilla y deje que repose, agregue el pollo desmenuzado.  
10. Adorne con queso y crema. Sirva.

Cerdo en chile morita

El chile morita es una variedad de chile que tiene sus raíces en México, donde ha sido cultivado y utilizado en la cocina tradicional durante siglos. El proceso de ahumado de los chiles, que da como resultado su característico sabor ahumado, es una técnica que se ha practicado en México desde tiempo precolombinos.

El chile morita se obtiene a partir de la variedad jalapeño maduro, que se deja secar hasta que adquiere un color oscuro, generalmente rojo oscuro o marrón. Luego, los chiles ahúman sobre fuego de leña, lo que le confiere su sabor distintivo y su aroma ahumado.

En la cocina mexicana, el chile morita es ampliamente utilizado en una variedad de platos, incluyendo salsa, adobos, guisos, marinadas y más. Su sabor ahumado y su nivel medio de picante lo convierten en un ingrediente popular para agregar profundidad y complejidad a las recetas.

Si bien la historia exacta del chile morita puede ser difícil de rastrear debido a su larga presencia en la cocina mexicana, su popularidad y uso continuo son un testimonio de su importancia en la gastronomía de México y más allá.

Cerdo en chile morita

• 1 ½ k de maciza, costilla y espinazo de cerdo
• 5 – 6 chiles morita
• 1 k papas
• 3 dientes de ajo
• 1 k tomate verde
• ½ cebolla pequeña
• Aceite el necesario
• Sal al gusto 

1. En una olla fría la carne y cuando esté dorado cueza en un poco de agua con sal.
2. Remoje los chiles morita, cuando estén blandos muela con la cebolla, el ajo y el tomate verde.
3. Pele y corte la papa en cubos, vierta en la carne para que se cuezan, agregue lo molido. 
4. Deje hervir y cuando esté cocida la carne y las papas rectifique la sazón. 
5. Sirva acompañado de arroz.

Enchiladas mineras: tradición de las entrañas de la tierra

Las enchiladas mineras son un platillo que nació en los pueblos mineros de Guanajuato, Michoacán e Hidalgo, donde la vida diaria ha estado marcada por el trabajo arduo y la necesidad de contar con alimentos rendidores, económicos y llenadores. A pesar de los ingredientes sencillos, el platillo se convirtió en símbolo de ingenio y fortaleza, uniendo en un solo plato sabor y sustento para quienes bajaban a las profundidades de la tierra.

El corazón de la receta está en las tortillas de maíz, pasadas por una salsa de chile seco (generalmente guajillo o ancho) que les da ese color rojo intenso y ese sabor ligeramente picante. Se rellenan de papa y zanahoria, o bien se sirven acompañadas de guisos sencillos, reflejando la esencia de la cocina de aprovechamiento. Al montarlas en el plato, se cubren con lechuga fresca, queso desmoronado y crema, coronando el conjunto con un equilibrio perfecto entre lo sustancioso y lo fresco.

Más allá de lo culinario, estas enchiladas representan una parte viva de la historia minera. Eran una de las comidas que las esposas preparaban para los trabajadores, un gesto de cuidado y resistencia que se transmitió de generación en generación. Hoy en día, siguen presentes en fondas, ferias y cocinas familiares, evocando tanto la memoria de la dureza del trabajo como el orgullo de la tradición gastronómica.

Lo que las hace especiales es que son al mismo tiempo humildes y festivas: un plato de origen popular que con el paso del tiempo ha encontrado su lugar en la mesa mexicana como una joya de identidad regional. Probar unas enchiladas mineras es, en cierta forma, saborear la historia de aquellos pueblos donde el maíz, el chile y la solidaridad eran la base de la vida diaria.

Por eso, más que un antojo, las enchiladas mineras son un testimonio de cómo la cocina mexicana transforma lo sencillo en extraordinario, y cómo cada bocado guarda en sí el esfuerzo, la tradición y el cariño de quienes supieron hacer de la comida un legado.

Enchiladas mineras 

• 12 tortillas
• 6 chiles guajillo
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla en trozos
• ¼ cucharadita orégano seco
• 2 jitomates
• 3 tazas puré de papa
• 100 gr queso manchego rallado
• 5 papas en cubos
• 3 zanahorias en cubos
• ½ lechuga en tiritas
• ½ taza de crema
• Queso fresco rallado
• Aceite el necesario
• Sal y pimienta
• Chiles en vinagre al gusto

1. Mezcle el puré de papas con el queso manchego rallado y sazone a su gusto. 
2. Haga los tacos con el puré de papa preparado, reserve.
3. Limpie los chiles y remoje en agua caliente. 
4. Muela el ajo, la cebolla, el orégano, los jitomates y los chiles junto con el agua de remojo.  
5. En una olla ponga 2 – 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente, vierta el licuado y sazone con sal o consomé.
6. Cueza las papas y las zanahorias. 
7. Retire del agua y cuando estén frescas fría con un poco de aceite, ya que estén doraditas, agregue una o dos cucharadas del chile preparado.
8. En un sartén o comal ponga un poco de aceite y vaya poniendo los tacos remojados en salsa para que se frían. 
9. Voltee cuando estén dorados de un lado.
10. Para servir, ponga tres taquitos ya fritos en la salsa y cubra con la lechuga, ponga las verduras fritas, queso rallado y crema. 
11. Adorne con chiles en vinagre si los usa.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Imagen original por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por Inteligencia Artificial)

Rollos primavera: del origen chino al sabor mexicano

 

En la tradición culinaria china, los rollos primavera tienen un origen interesante. Se cuenta que durante la Dinastía Tang, un invierno especialmente duro provocó una fuerte escasez de alimentos. Los habitantes, desesperados por encontrar algo para comer, idearon una receta con los pocos ingredientes que tenían disponibles: repollo, zanahorias y carne molida, los cuales envolvieron en una masa muy delgada y frieron.

Estos rollos, de forma alargada y crujiente, pronto se asociaron con la llegada de la primavera, ya que su invención coincidió con el inicio de la temporada de cultivo y la abundancia de nuevos ingredientes frescos. Desde entonces, los rollos primavera se convirtieron en un plato emblemático de la gastronomía china y, con el tiempo, también de muchas cocinas alrededor del mundo.

Forman parte de la gran variedad de dim sum que ofrece la cocina china, aunque, como sucede con tantos platillos, han ido adaptándose a diferentes regiones y culturas. Así, hoy podemos encontrar rollos primavera rellenos con ingredientes poco comunes en China, como chorizo, dulce de leche o incluso chocolate.

En mi caso, los serví con un aderezo que tampoco es originario de China: el chile chipotle. Y lejos de alterar la esencia del platillo, lo acercó un poco más a nuestros paladares mexicanos, dándole un toque ahumado y picante que lo hizo aún más especial.

Rollos Primavera

• Pieles de wonton, las necesarias
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas cebolla picada
• 1 cuchara jengibre fresco picado
• 1 zanahoria rallada
• 200 gr ejotes rebanados
• 100 gr germen de soya
• 1 calabacita rallada
• 200 gr carne molida de cerdo
• 3 – 4 cucharadas de salsa de soya
• Aceite el necesario

 

1. En un sartén con poco aceite fría la cebolla, el ajo y el jengibre, agregue las zanahorias y los ejotes y cocine hasta que estén suaves. 
2. Agregue las calabacitas y el germen de soya y cocine por unos minutos más. 
3. En un tazón ponga la carne molida de cerdo y añada las verduras ya tibias. 
4. Revuelva y reserve.
5. Coloque una cucharada del relleno en cada hoja de wonton y forme los rollos.  
6. Ponga el relleno en una esquina del rombo, pincele las orillas con un poco de agua, y doble las puntas laterales hacia adentro, después enrolle y cierre.  
7. Acomode en una charola. 
8. Para preparar los rollos fritos, ponga cantidad suficiente de aceite en un sartén y cuando esté caliente fría los rollos en tandas, deje escurrir sobre toallas de papel y sirva. 
9. Si los va a preparar al horno barnice cada rollo con aceite y acomode en una charola con papel de hornear.  Hornee por 20 – 25 minutos hasta que estén dorados y crujientes.  Sirva.  
10. Se acompañan con salsa de soya o salsa de chile dulce.

              

Grunt de frutos rojos: el postre canadiense que burbujea y canta

El Blueberry Grunt es un postre tradicional del este de Canadá, especificamente de la provincia de Nueva Escocia, donde los arándanos crecen silvestres y abundantes. Su nombre curioso viene del sonido que hace al cocinarse: cuando las frutas comienzan a hervir lentamente bajo una capa de masa tierna, el postre “gruñe” o “resopla”, de ahí la palabra grunt, que en inglés significa literalmente “gruñido”. Es un plato humilde y cálido, creado en las cocinas rurales, donde las familias aprovechaban las frutas frescas del bosque para preparar algo reconfortante.

El postre combina lo mejor de dos mundos: la jugosidad de una compota de frutas y la suavidad de unos panecillos cocidos al vapor encima. Al tapar la cacerola, el vapor hace que la masa crezca y absorba los aromas de las frutas, logrando una textura esponjosa por dentro y brillante por fuera. Tradicionalmente se sirve tibio, acompañado con crema, nata o helado de vainilla. Es un clásico que, como muchos postres de campo, nació de la sencillez y del deseo de aprovechar lo que la naturaleza ofrecía.

En su versión más conocida, el grunt se prepara con arándanos azules, pero en mi cocina decidí adaptarlo a lo que tenía a mano: una mezcla de frutos rojos que incluía fresas, frambuesas y moras. El resultado fue un postre de colores intensos, dulce pero con un toque de acidez, que llena la casa con un aroma delicioso. Al escucharlo burbujear en la olla entendí perfectamente por qué los canadienses dicen que “el postre canta”.

Hacerlo así, con frutos variados, fue casi un juego de curiosidad y de amor por lo que hay disponible. Esa es también parte del espíritu de la cocina canadiense y de muchas cocinas del mundo: adaptar, aprovechar, transformar. Quizá por eso este postre se ha mantenido vigente por generaciones; porque cambia con cada hogar, con cada temporada y con cada cocinero.

Mientras lo servía, todavía tibio, pensé que este grunt de frutos rojos es una muestra de cómo los sonidos y aromas de la cocina pueden contar historias. Lo que empezó como un postre sencillo de campo en Canadá, hoy puede sentirse cercano, casero y familiar, incluso a kilómetros de distancia. Y es que, como todo buen platillo tradicional, tiene alma propia: burbujea, canta y alegra.

Grunt de frutos rojos

•  4 tazas de frutos rojos
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de agua
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 1 rama pequeña de canela

Masa:

• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ¼ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla en cubos
• ½ taza de leche

 

1. En una cacerolita coloque los frutos rojos, el azúcar, el agua, el jugo de limón y la rama de canela. 
2. Cocine a fuego medio hasta que los frutos rojos de cuezan y formen un jarabe espeso, alrededor de 10 minutos.
3. Mientras tanto, prepare la masa: mezcle harina, polvo para hornear y sal.  
4. Añada la mantequilla y desmenuce con los dedos o un tenedor hasta que parezca arena. 
5. Incorpore la leche hasta formar una masa suave y un poco pegajosa.
6. Cuando los frutos rojos estén listos, retire la raja de canela y añada la ralladura de limón.  
7. Si desea una preparación más tersa, puede licuarlos o machacarlos.  
8. Con una cuchara, coloque montoncitos de la masa sobre la fruta hirviendo. 
9. Tape bien la cacerola y deje cocinar a fuego bajo, unos 18 – 20 minutos, sin destapar, para que la masa o dumplings se cuezan al vapor.
10. Sirva caliente, acompañado de crema batida o helado de vainilla.