Empanadas argentinas de la cancha a la mesa: mi viaje culinario por el Mundial

 

La cocina tiene esa magia hermosa de hacernos viajar en el tiempo sin movernos de la mesa, y hoy me puse el delantal dispuesta a cruzar fronteras con una bandeja de empanadas que son puro corazón. En estos días donde el ambiente se llena de emoción por los partidos, se me ocurrió que la mejor manera de sumarme a la fiesta del Mundial, conocer a los equipos participantes y adentrarme en la cultura de los países que compiten es a través de sus platillos tradicionales. Así fue como llegué a la empanada, descubriendo que lo que hoy disfrutamos con tanta naturalidad nació hace miles de años en el Medio Oriente por pura necesidad de los pastores para proteger su comida en los caminos; siglos después, esa costumbre cruzó océanos con los españoles y encontró su verdadero paraíso en las tierras argentinas, donde los gauchos las convirtieron en sus compañeras infaltables de jornadas a caballo.

Lo más fascinante de este chisme culinario es que el mapa de un país se puede dibujar a través de sus sabores, y el norte argentino se hizo presente en mi cocina con un carácter único para ayudarnos a entender su esencia. Esas empanadas tradicionales de Salta y Tucumán basan todo su orgullo en el perfume inconfundible del comino y el pimentón dulce, dos especias que son el alma de la carne y que se coronan con la textura cremosa del huevo duro picadito. Por supuesto que una no puede quedarse quieta con las recetas rígidas y, fiel a mi estilo de adaptar los tesoros del mundo a nuestro entorno, decidí sustituir la clásica cebolla blanca por la sutil elegancia del poro, logrando un picadillo jugoso y aromático que le dio una vida espectacular a mi carne de res deshebrada.

Pero la historia de este rival futbolístico no se detiene en el campo, ya que sus ciudades y la modernidad trajeron sus propias revoluciones gracias a la enorme oleada de inmigrantes italianos que inundaron Buenos Aires a mediados del siglo pasado. Fue en los ruidosos bodegones y en las pizzerías urbanas donde nacieron combinaciones que hoy nos parecen de toda la vida, como el clásico idilio del jamón con el queso derretido, realzado con ese toque de orégano que nos transporta de inmediato a una tarde de antojo. De esa misma influencia europea, inspirada en las grandes tartas de vegetales de los genoveses, surgieron las empanadas de verdura que tanto nos salvan los menús familiares y que se convirtieron en las consentidas de grandes y chicos por su irresistible cremosidad.

Para hacerles los honores a estas variedades y mandarle toda la buena vibra a este país hermano, decidí consentir a los míos metiendo las manos en la masa para hornear unas empanadas de jamón con queso y otras de espinacas que quedaron de campeonato. Aquí el secreto volvió a ser mi adorado poro, el cual cociné lentamente hasta que su dulzor abrazó a las espinacas frescas y al queso fundido dentro de una masa crujiente espolvoreada con ajonjolí, un truco visual hermoso para que nadie se confunda de sabor a la hora de morder. El aroma que inundaba la casa mientras el horno hacía lo suyo era una verdadera caricia, recordándome que el fútbol, al igual que la comida, tiene el poder de unir a personas de diferentes rincones del planeta.

Al final, ver la bandeja reluciente con sus diferentes repulgues, acompañada de un chimichurri bien fresquito y unas rebanadas de aguacate, fue la mayor recompensa de esta jornada mundialista, demostrando que la mejor gastronomía es la que se transforma en nuestros hogares. Antes de que la familia entera se sentara a la mesa dispuestos a devorarlas mientras disfrutamos del torneo, me adelanté como buena chef a capturar el corte perfecto para presumirles cómo el queso se estiraba con complicidad. Espero que se animen a vivir los partidos de una forma diferente, a ponerle su propio sello a las tradiciones de otros países y a seguir viajando y apoyando conmigo, bocado a bocado, en este rincón donde los recuerdos siempre se cocinan a fuego lento.

Empanadas Criollas Argentinas 

• 500 gr harina de trigo
• 100 gr de manteca de res o de cerdo
• 1 taza de agua tibia
• 1 cucharadita de sal

 

Masa:

1. Disuelva la sal en el agua tibia.
2. Derrita la manteca y cuando esté tibia vierta en la harina que estará en forma de corona, empiece a integrar agregando poco a poco el agua con sal, con los dedos, desde el centro hacia afuera.
3. Amase unos 5 a 8 minutos, hasta que obtenga una masa lisa, suave y elástica. 
4. Forme en una bola y envuelva en plástico adherente, deje reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos para que se relaje y sea mas fácil de estirar. Puede dejar reposar hasta un día.
5. Saque la masa del refrigerador, puede estirarla con el rodillo hasta que tenga unos 2 – 3 mm de grosor y cortar círculos de 12 cm de diámetro o al gusto. 
6. Tome un disco de la masa en la palma de la mano, coloque una cucharada generosa del relleno frío en el centro.  
7. Cierre, humedezca apenas el borde la nada con el dedo mojado en agua fría o en huevo batido, doble la masa a la mitad, cubriendo el relleno y presione los bordes con los dedos para sellarla bien.
8. Puede hacer el repulgue trenzando los bordes de la empanada, doblando una esquina sobre otra en forma sucesiva
9. Puede sellar los bordes presionando firmemente con un tenedor.  
10. Barnice las empanadas con huevo batido.  Coloque algunas semillas para diferenciar los sabores. 
11. Acomode las empanadas en charolas con papel de hornear y meta al horno precalentado a 200°C, de 15 a 20 minutos o hasta que la masa esté bien doradita.

 

Carne guisada, relleno 1:

• 500 gr de carne de res picada
• 1 poro picado finamente
• 1 cucharada de cebollín
• 2 huevos duros, picados
• ½ pimiento morrón rojo picado
• ½ taza aceitunas verdes sin hueso picadas
• 1 cucharada copeteada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 pizca de chile en polvo
• Manteca de res, de cerdo o aceite al gusto
• Sal y pimienta al gusto

 

1. En una sartén grande, derrita la manteca o aceite y sofría el poro con una pizca de sal a fuego bajo hasta que esté transparente y suave, sin que se dore. 
2. Suba el fuego, añada la carne. 
3. Cocine moviendo constantemente solo hasta que cambie de color, no deje que se cocine de mas para que no se reseque.
4. Retire del fuego, agregue el pimentón, comino, chile molido, sal y pimienta, mezcle todo perfectamente. 
5. Pase el relleno a un refractario y deje enfriar a temperatura ambiente, guarde en el refrigerador.  
6. El relleno debe estar completamente frío y firme antes de armar las empanadas, y así no se rompe la masa al armarlas.
7. Justo antes de armar las empanadas saque el relleno del frío y espolvoree por encima el huevo duro picado, las aceitunas, el cebollín y el pimiento verde, no lo revuelva demasiado. 
8. Rellene los discos y haga el repulgue al gusto.  
9. Barnice con huevo batido y hornee.

Jamón y queso, relleno 2:

• 250 gr de jamón cocido en cubos no rebanado
• 300 gr de queso mozzarella en cubos
• 1 huevo
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 pizca de orégano seco
• Pimienta negra al gusto

1. En un tazón mezcle los cubitos de jamón y queso. 
2. Espolvoree la cucharada de harina sobre el jamón y el queso y revuelva bien, la harina formará una ligera capa que absorberá el suero del queso al fundirse, evitando que se rompa la masa.
3. Añada el huevo batido, el orégano y la pimienta, mezcle todo hasta formar una pasta compacta.  
4. Refrigere hasta el momento de armar las empanadas.
5. Tome un disco de masa en la mano, coloque una cucharada de relleno en el centro del disco, moje la orilla con huevo batido o agua, cierre con el repulgue de su preferencia y barnice con huevo batido.  
6. Coloque en la charola con papel encerado y hornee hasta que estén doradas.

Espinacas y queso, relleno 3

• 500 gr espinaca fresca
• ½ poro picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de aceite
• 200 gr queso mozzarella
• 2 cucharadas de queso parmesano
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharada de harina

1. Sofría el poro hasta que quede transparente añada el ajo. 
2. Incorpore la espinaca y cocine hasta que se marchite. 
3. Deje enfriar y exprima el exceso de líquido. 
4. Mezcle los quesos, sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, esparza la harina y revuelva bien.
5. Coloque una cucharada generosa de relleno en cada disco, humedezca los bordes y cierre. 
6. Haga el repulgue deseado y barnice con huevo batido.
7. Hornee hasta que estén doradas.

Chimichurri argentino tradicional:

• ½ taza de perejil fresco picado finamente
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de hojuelas de chile seco
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• ½ taza de aceite de oliva

1. Mezcle el perejil, ajo, orégano, sal, pimienta y chile seco. 
2. Agregue el vinagre y revuelva. 
3. Incorpore el aceite poco a poco. 
4. Deje reposar al menos 30 minutos antes de servir. 
5. Si lo prepara unas horas antes, queda aún mejor.

Tteokbokki: Homenaje a la Corte de Joseon (Fusión Suave)

¡Bienvenidos de nuevo a mi cocina! Podría parecer que el Tteokbokki nació en un bullicioso carrito callejero, pero su historia es mucho más elegante. En realidad, este platillo tiene sus raíces en la dinastía Joseon (siglos XVII y XVIII), donde era conocido como Gungjung Tteokbokki. Era un guiso exclusivo de la corte real de Corea, preparado sin una sola gota de picante. Los cocineros del palacio salteaban los pasteles de arroz con salsa de soya, vegetales frescos y finos cortes de carne para abrir el apetito de la familia real.

¿Cómo pasó de los palacios a ser la comida callejera más famosa de Corea? Todo cambió en la década de 1950, después de la Guerra de Corea. Una cocinera llamada Ma Bong-rim, en el barrio de Sindang-dong, dejó caer por accidente un pastel de arroz en una salsa oscura. Al probarlo y notar lo delicioso que era, comenzó a experimentar añadiendo Gochujang (la potente pasta de chile coreana). Así nació el Tteokbokki rojo, picante y accesible que hoy burbujea en las esquinas de Seúl.

Lo que hace extraordinario a este guiso no es solo su sabor, sino su textura única, a la que los coreanos llaman chewy (chiclosa y elástica). Es comida reconfortante en su máxima expresión. Además, es un lienzo en blanco maravilloso que acepta infinitas variaciones: desde versiones con fideos y queso fundido, hasta preparaciones amables para estómagos más sensibles.

En muchas casas coreanas, cuando preparan este plato para los niños o para quienes no toleran el picante extremo, las mamás utilizan un ingrediente mágico: la salsa cátsup. Inspiradas en ese ingenio casero y en nuestra filosofía de cero desperdicio aquí en México, en esta ocasión utilizaremos esa deliciosa carne de cerdo deshebrada y su nutritivo caldo que nos quedó del día anterior. Al cambiar la cebolla tradicional por la sutileza de un buen poro sofrito y caramelizar la cátsup en el sartén, logramos una salsa sedosa, dulce y profunda que honra los orígenes palaciegos del plato y abraza el estómago sin picar.

Aunque este guiso se diseñó para ser amable con el paladar, en esta casa sabemos que hay quienes aman el fuego. Por eso, permitiremos que cada comensal decida su nivel de picor en su propio plato. A mis hijos Mickey, Memo y Mario les encanta agregarle un buen chorrito de salsa Valentina al final; la acidez de la salsa hace una fusión increíble con el toque dulce de la cátsup y la grasita del cerdo, demostrando cómo un plato histórico se transforma para consentir a toda la familia.

Tteokbokki receta casera

•  600 gr pastelitos de arroz coreanos remojados en agua tibia por 15 minutos
• 1 ½ tazas de carne de cerdo deshebrada
• 2 tazas de caldo de cerdo
• 1 poro grande rebanado delgado
• 6 huevos duros
• Hojuelas de chile para decorar

Salsa:

• 2 cucharadas de salsa cátsup
• 1 ½ cucharadas salsa inglesa
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 1 diente de ajo picado finamente
• 1 cucharadita de jarabe de agave

1. En un sartén amplio caliente un chorrito de aceite a fuego medio añada el poro y sofría hasta que este tierno y suelte su aroma.  
2. Agregue el ajo y la carne para que se dore ligeramente y tenga una textura crujiente.
3. Haga un hueco en el centro del sartén, apartando los ingredientes hacia las orillas y vierta la salsa cátsup en el centro, deje burbujear sin moverla durante un minuto. 
4. Mezcle la salsa con la carne y el poro, vierta el caldo de cerdo, la salsa inglesa, la paprika y los pastelitos de arroz. 
5. Asegúrese de que el líquido cubra todos los ingredientes.
6. Cocine a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente, para que los pasteles de arroz empiecen a espesar el caldo.
7. Sirva cuando los pastelitos estén suaves, pero mantengan una consistencia firme y la salsa se haya reducido a la mitad, retire del fuego, sirva inmediatamente con hojuelas de chile y el huevo duro partido en dos o entero.

   

Shrub de fresas Artesanal y Galletitas de Queso con Chutney Exprés, Magia en la Cocina

      

La cocina es una máquina del tiempo, y hoy quiero llevarlos en un viaje fascinante a través de los siglos. Todo comenzó con la antigua necesidad de conservar la fruta para sobrevivir a los duros inviernos y a las interminables travesías en alta mar. En el siglo XVII, los marineros británicos adoptaron una técnica nacida en el Medio Oriente, derivada de la palabra árabe sharab, que consistía en mezclar el jugo de frutas frescas con vinagre. Esta mezcla agridulce, conocida como shrub, no solo evitaba que las cosechas se echaran a perder durante los largos meses de navegación, sino que también se convirtió en un tónico refrescante y salvador que prevenía el escorbuto en medio del océano, gracias a las propiedades de la fruta conservada.

Pero la verdadera revolución en el arte de las conservas llegó un poco más tarde, de la mano de un brillante cocinero y pastelero francés llamado Nicolas Appert. A finales del siglo XVIII, Napoleón Bonaparte ofreció una jugosa recompensa a quien lograra inventar un método seguro para alimentar a sus tropas en campaña sin que la comida se pudriera. Appert, tras años de meticulosa experimentación, descubrió que al sellar los alimentos en frascos de vidrio herméticos y someterlos al calor del agua hirviendo —lo que hoy aplicamos como el clásico baño María— la comida se mantenía intacta por meses. Sin saberlo aún, Appert había inventado el envasado al vacío, un milagro térmico que cambió para siempre la historia de nuestra gastronomía y que hoy sigue vivo en nuestras alacenas.

Es increíble pensar cómo esos ecos de antiguos marineros y ejércitos imperiales resuenan hoy en mi propia cocina aquí en México. Al ver sobre mi mesa esos hermosos kilos de fresas frescas traídas directamente desde Irapuato, supe que no podía permitir que su intenso color rubí y su perfume inigualable se desvanecieran con el paso de los días. Así que decidí rescatar aquella sabiduría ancestral y preparar un auténtico shrub artesanal, aplicando la técnica de cocción en caliente para extraer hasta la última gota de sabor, y utilizando mi propio vinagre casero como un homenaje a esos primeros alquimistas de la conservación que entendieron el poder de la acidez.

Por supuesto, en esta cocina siempre me gusta dar un paso más allá y adaptar la historia a nuestro bienestar familiar. En lugar de usar montañas de azúcar refinada, preparé este elixir utilizando inulina y un toque de jarabe de agave, logrando una textura sedosa y un tónico mucho más amable con nuestra salud, sin sacrificar la esencia del jarabe. Mientras la mezcla reposaba y se enfriaba en un gran tazón de cristal, añadí unos granos de pimienta rosa para aportar una nota floral elegante, y mi toque secreto indispensable: unas finas tiras de la parte blanca del poro, que al infusionarse junto con la fresa y el vinagre, regalan un dulzor vegetal sutil y profundamente sofisticado.

El resultado es un concentrado vibrante, un puente líquido entre el pasado y el presente que ahora descansa en botellas de cristal en mi refrigerador, listo para transformarse en el refresco perfecto. Solo basta servir un chorrito sobre mucho hielo y rellenar con agua mineral para ofrecerle a Migue una bebida deliciosa, refrescante y llena de historia en una tarde calurosa. Las técnicas de Appert y los secretos de los antiguos navegantes viven ahora en cada trago de este shrub de fresa, recordándonos que conservar los alimentos es, en el fondo, la forma más pura de preservar el amor que le ponemos a la comida. 

En mi cocina nada se tira, así que al colar nuestro brillante shrub, recogí con gran ilusión toda esa pulpa de fresa y pimienta rosa que quedó atrapada en el paño. Esta maravilla agridulce, convertida en un delicioso chutney exprés, encontró su destino perfecto coronando unas galletitas crujientes para acompañar una selección de quesos muy nuestra. Para crear una verdadera fiesta de texturas en el paladar, elegí tres opciones infalibles: la suavidad untuosa del queso doble crema, el carácter reconfortante del manchego y la frescura ligera del queso panela. El contraste de la acidez vibrante de nuestra fruta de Irapuato con la cremosidad y salinidad de estos tres quesos creó un bocado tan exquisito y sofisticado que nos demostró, una vez más, que la magia culinaria también está en saber aprovechar cada regalo de nuestros ingredientes.

Shrub de fresas

• 1 kilo de fresas
• 3 taza de jarabe de agave
• 750 ml de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de pimienta rosa

 

1. Coloque el kilo de fresas ya limpias, sin rabo y en cubitos en un tazón grande y cubra con el jarabe de agave, deje reposar para que suelte su jugo de forma natural. 
2. Pase las fresas con la miel a una olla de acero inoxidable y caliente a fuego medio. Cuando empiece a burbujear agregue la pimienta rosa machacada. Deje que hierva suavemente por 5 minutos. 
3. Retire la olla del fuego y vierta el vinagre, revuelva bien con una cuchara de madera para que todo se integre.
4. Deje que la mezcla reposa en la olla hasta que esté a temperatura ambiente. Cuele la mezcla usando un colador de malla muy fina.  Guarde en botellas esterilizadas en el refrigerador.
5. Para servir utilice una parte de shrub por 4 partes de agua mineral y mucho hielo.
6. Cuando cuele la mezcla raspe el colador y vierta su contenido en un plato.  Utilice este chutney rápido, colocando un trozo de queso sobre una galleta y una cucharada de esta deliciosa mezcla.

     

Fotografía original por Emelina Rosas León. Algunas imágenes han sido mejoradas por medio de Inteligencia Artificial.

Chiles toreados negros: de la astucia del jornalero al apapacho en el hogar.

Detrás de un sencillo frasco de chiles toreados en la mesa, se esconde un mapa vivo de nuestra historia que no nació en las academias de manteles largos, sino en el corazón del campo mexicano. Esta joya de la gastronomía tiene sus raíces en la astucia de los jornaleros y campesinos de finales del siglo XIX, quienes, en medio de las extenuantes jornadas y sin herramientas a la mano, idearon el truco de hacer rodar los chiles entre sus palmas para romper sus venas y esparcir el picor de manera uniforme, regalándonos una lección de pura sabiduría popular.

El término "toreado" es, en sí mismo, una hermosa pieza de poesía y metáfora rural. Se les llama así porque el comensal juega con el peligro y provoca al ingrediente para que despierte su furia a través del fuego, tal como un torero lo hace en el ruedo; el chile se arquea, se ampolla y se transforma en el comal. Lo extraordinario es que este proceso desata una magia química donde los azúcares naturales del vegetal se caramelizan, suavizando la agresividad del picor y despertando un profundo sentido del umami que conquista de inmediato el paladar.

Lejos de quedarse en el olvido, esta costumbre del campo dio un salto fascinante hacia la cultura urbana a mediados del siglo XX a través de las cantinas tradicionales, donde se convirtió en la botana perfecta. Fue en estos espacios, y gracias al encuentro con la comunidad asiática que llegó a nuestro país, donde ocurrió una fusión maravillosa: los cocineros adoptaron el chile asado y lo bañaron con salsa de soya, creando esa versión oscura, profunda y sofisticada que hoy en día corona con orgullo las mesas y taquerías de todo México.

Esta evolución nos demuestra que los verdaderos creadores de nuestra identidad culinaria han sido esos personajes cotidianos, poseedores de un instinto tan refinado que los convierte en auténticos gourmands, mucho más genuinos que muchos que ostentan ese título por decreto. Cocinar un encurtido o un toreado pensando en el gusto del otro es un acto de generosidad que mantiene encendido un ritual centenario; es la demostración de que nuestra cocina es un patrimonio democrático que se reinventa todos los días con el calor del hogar.

Al final, comprender el viaje de estos chiles transforma por completo nuestra forma de sentarnos a la mesa, recordándonos que la comida mexicana es una cadena invisible de afectos, migraciones y resistencia cultural. Lo que comenzó como la humilde solución de un trabajador para darle vida a su taco de frijoles, es hoy un clásico indispensable que une generaciones. Compartir estas crónicas es rescatar el alma de nuestros platillos, celebrando que la verdadera fuerza de nuestra cocina reside en su capacidad de transformar lo sencillo en algo verdaderamente extraordinario.

Chiles toreados negros

• 300 gr chiles serranos
• ½ cebolla en rebanadas
• 2 ajos picados finamente
• ½ taza vinagre blanco
• ¼ taza salsa de soya
• 2 cucharaditas de salsa inglesa
• 3 – 4 limones, su jugo
• Pimienta negra al gusto
• Aceite el necesario

                         

1. Corte la punta de los chiles en cruz para que cuando los dore no exploten.  
2. En una sartén, con un poco de aceite ponga las cebollas rebanadas y los chiles y deje que se vayan dorando. 
3. Cuando casi estén listos los chiles, agregue el ajo para que se dore un poco.
4. Mientras tanto, en una taza mezcle el vinagre blanco, la salsa de soya, la salsa de soya, el jugo de limón y la pimienta.  
5. Cuando cebollas y chiles estén dorados, vierta la mezcla preparada sobre ellas. 
6. Deje que hierva unos minutos.  
7. Apague y vierta en un frasco limpio.  
8. Deje reposar por dos horas para que los sabores se mezclen.  
9. Guarde en el refrigerador.

      

Fotografía por Emelina Rosas León. Algunas imágenes fueron mejoradas por Inteligencia Artificial.

Chips de calabacitas

¡Hola a todos! Hoy quiero invitarlos a descubrir la fascinante historia que se esconde detrás de un ingrediente que seguro tienen en su refrigerador: la calabacita italiana. Aunque su nombre nos haga mirar hacia el viejo continente, la realidad es que su historia comenzó aquí mismo, en las tierras mesoamericanas, hace unos diez mil años. Resulta que las semillas de nuestros ancestros viajaron a Europa y, a finales del siglo XIX, los agricultores del norte de Italia seleccionaron las plantas para obtener frutos más alargados, de piel muy tierna y que se pudieran comer jovencitos. Cuando esta variedad mejorada regresó a nuestras cocinas, la bautizamos como "italiana" para distinguirla de nuestras maravillosas calabazas criollas.

En el mundo de la botánica, estas delicias se dividen en dos grandes familias según su maduración: las de verano y las de invierno. La calabacita italiana que preparé hoy pertenece a las de verano, lo que significa que la cosechamos e ingerimos cuando aún está inmadura, aprovechando su piel suave y sus semillas tiernas. Por otro lado, las calabazas de invierno se dejan madurar bajo el sol hasta que desarrollan una corteza dura y rígida —como nuestra tradicional calabaza de Castilla—, diseñada por la naturaleza para resistir almacenada durante meses enteros.

Hay secretos extraordinarios escondidos en el huerto que vale la pena contar mientras cocinamos. ¿Sabían, por ejemplo, que la planta de la calabaza tiene flores con género? Así es: tiene flores masculinas y femeninas por separado en la misma planta. Las femeninas son las encargadas de cargar el fruto en su base, mientras que las masculinas solo proveen el polen; estas últimas son las que usualmente recolectamos con cuidado para rellenar nuestras quesadillas o preparar una rica sopa, permitiendo que la planta siga dando frutos sin detener su producción.

Pero la curiosidad de este vegetal no se queda solo en la tierra; ¡también ha conquistado el cosmos! En el año 2012, un astronauta llevó semillas de calabacín a la Estación Espacial Internacional y logró que una planta creciera y floreciera en gravedad cero. Lo más tierno de esta hazaña es que el astronauta escribía un diario espacial simulando la "voz" de la pequeña calabacita, relatando cómo se adaptaba a flotar en el espacio exterior. Quién diría que un ingrediente tan cotidiano en nuestras mesas llegaría a ser un auténtico viajero de las estrellas.

Termino este relato compartiéndoles una hermosa leyenda de los pueblos nativos de América del Norte: la historia de "Las Tres Hermanas". Cuenta la tradición que el maíz, el frijol y la calabaza son tres hermanas inseparables que solo prosperan si crecen juntas. El maíz se eleva fuerte hacia el cielo para que el frijol pueda trepar por su tallo; el frijol nutre la tierra desde la raíz; y la calabaza extiende sus enormes hojas sobre el suelo, creando una alfombra protectora que mantiene la humedad y evita que crezca la mala hierba. Es una bella lección de apoyo mutuo que me gusta recordar en mi cocina, recordándonos que los mejores platillos de la vida se construyen compartiendo y en armonía.

Chips de calabacita y parmesano

• 2 – 3 calabacitas italianas
• 150 gr queso parmesano rallado
• Pimienta negra recién molida

1. Limpie y seque las calabacitas. 
2. Corte los dos extremos y con un cuchillo afilado o una mandolina, corte rodajas bien finas de la calabacita.
3. Forre una charola con papel para horno y coloque las calabacitas. 
4. Ponga queso parmesano sobre cada rebanada y un poquito de pimienta negra.
5. Ponga el horno a 180°C, coloque las calabacitas por alrededor de 10 – 12 minutos, cuidando que no se quemen. 
6. Una vez que se dore el queso parmesano, retire.  Sirva tibias.

       

Puré Rústico de Espinacas a la Mantequilla y Queso Artesanal.

El viaje de esta maravillosa hortaliza comenzó hace siglos en las tierras místicas de la antigua Persia, el actual Irán. En aquellos tiempos, su nombre original era aspanakh, que se traduce bellamente como "mano verde". Para el siglo VII, su fama cruzó fronteras cuando el rey de Nepal la envió como un obsequio exótico al mismísimo Emperador de China, donde la bautizaron con admiración como "la hierba persa". Sin embargo, el gran puente hacia nuestra cultura lo tendieron los árabes, quienes la introdujeron en España alrededor del siglo XI; la apreciaban tanto por sus propiedades que la apodaron poéticamente como "la Reina de las hortalizas" o "la jefa de las verduras".

Tras el encuentro de dos mundos en el siglo XVI, este tesoro verde cruzó el Atlántico y llegó a suelo mexicano, adaptándose con un éxito asombroso en las fértiles tierras de las chinampas de Xochimilco. Hoy en día, China se mantiene a la cabeza como el mayor productor y consumidor del planeta, disfrutándola apenas salteada al wok. No obstante, Europa no se queda atrás, siendo Alemania uno de los países que más la incluye en su dieta diaria, mientras que en México la hemos hecho profundamente nuestra, transformándola en un abrazo casero al integrarla en caldos, guisados con huevo y deliciosos platillos con queso.

A lo largo de su travesía por el mundo, la espinaca ha recibido títulos de nobleza culinaria gracias a personajes históricos fascinantes. El ejemplo más elegante es el de Catalina de Médici, una noble originaria de Florencia que se convirtió en Reina de Francia en el siglo XVI. Catalina adoraba tanto esta verdura que se mudó a la corte francesa acompañada de sus propios cocineros italianos, con la única condición de que se la sirvieran en cada comida. Fue tal su influencia que, desde entonces, cualquier platillo en la alta cocina internacional que se sirva sobre una cama de espinacas y salsa cremosa recibe el sofisticado nombre de "a la florentina", en honor a la ciudad natal de la reina.

Por supuesto, la cultura popular también construyó sus propios mitos alrededor de ella, siendo el más famoso el del carismático marino Popeye. Durante décadas crecimos con la idea de que abrir una lata de espinacas otorgaba una fuerza descomunal debido a su enorme contenido de hierro; sin embargo, detrás de esto se esconde una divertida anécdota de oficina. En 1870, un científico alemán cometió un error de dedo al transcribir los análisis nutricionales y movió un punto decimal, multiplicando por diez el valor real del hierro de la planta. Aunque la equivocación se descubrió a los pocos años, el mito ya era imparable y logró que el consumo de esta verdura se disparara por completo.

Verla hoy en mi sartén, con su verde profundo contrastando con la textura del queso fresco y el aroma del ajo, me hace pensar en cómo una hoja que deleitó a emperadores chinos, califas árabes y reinas francesas, termina su largo viaje aquí en nuestro hogar. Prepararla con ingredientes reales y con el toque artesanal de la mantequilla es mi manera de honrar una historia milenaria que, al final del día, se reduce a lo más importante: el placer de compartir un buen plato en la mesa.

Puré rústico artesanal de espinacas

• ½ k de espinacas
• 3 cucharadas de mantequilla
• 2 – 3 dientes de ajo picados
• ½ poro picado
• 200 gr queso fresco artesanal
• ½ taza de crema
• Sal y pimienta al gusto

 

1. Lave y limpie las espinacas. 
2. En una sartén amplia, derrita la mantequilla y fría el ajo y el poro hasta que suelten su perfume sin que lleguen a dorarse demasiado.
3. Agregue las espinacas picadas, aunque parecen muchas, pronto se reducen.  
4. Una vez que estén suaves, agregue el queso desmoronado y la crema, sazone con sal y pimienta al gusto.

Pollo frito coreano y el arte del Chimaek: un viaje crujiente desde mi cocina.

El pollo frito coreano, o dakgangjeong, es un viaje fascinante que comenzó a popularizarse en Corea del Sur hace apenas unas décadas, influenciado por la presencia de tropas estadounidenses, pero perfeccionado con el ingenio local. A diferencia de otras versiones, este plato se distingue por su técnica de doble fritura, que crea una capa tan fina y crujiente que parece papel, permitiendo que el pollo se mantenga firme incluso bajo el peso de un glaseado brillante. Es una receta que nació de la adaptación y se convirtió en un símbolo de la cocina moderna de Seúl para el mundo.

Lo que lo hace verdaderamente extraordinario es ese contraste casi mágico entre texturas y sabores. En el plato se nota ese brillo que logramos al caramelizar la salsa con el toque de agave y la intensidad de la Valentina. Es fantástico cómo algo tan crujiente puede esconder un interior tan jugoso, creando una explosión umami que se equilibra perfectamente con la frescura de unos rábanos recién cortados.

En Corea, este platillo es el protagonista absoluto del concepto Chimaek, una palabra que une "chicken" (pollo) y "maekju" (cerveza). Si han visto algún K-drama, sabrán que no hay escena de celebración o consuelo que no incluya una caja de pollo frito y unas cervezas bien frías. Es más que una comida; es un ritual social que invita a compartir y a disfrutar del momento, algo que resuena mucho con nuestra propia cultura de reunirnos alrededor de una buena mesa.

Esa tarde en casa, decidí capturar las fotos mientras estaba solita porque sabía que, en cuanto llegara la familia, el plato tendría los minutos contados. Y no me equivoqué: fue ponerlo en la mesa y ver cómo volaba. Entre pláticas y risas con Migue y mis hijos, los trozos desaparecieron tan rápido que no hubo oportunidad ni de pensar en repetir; el éxito fue rotundo y el sabor simplemente fantástico.

Preparar estas recetas internacionales nos permite viajar sin salir de la cocina, explorando historias y sabores que, aunque vengan de lejos, terminan sintiéndose muy nuestros cuando se comparten con amor. Esta versión con nuestro sello personal demostró que la paciencia del Slow Food siempre tiene su recompensa, especialmente cuando el resultado es un plato que une corazones y deja los platos limpios en un suspiro.

Pollo frito coreano Yangnyeom

• 500 gr de pechuga de pollo
• ½ taza de fécula de maíz o Maicena
• Sal y pimienta negra al gusto
• Cebolla y ajo en polvo al gusto
• Aceite vegetal el necesario para freir

Salsa glaseada:

• ¼ taza de salsa cátsup
• ¼ taza de salsa Valentina o al gusto
• ¼ taza de vinagre de manzana
• ¼ taza de jarabe de agave
• 2 dientes de ajo picados
• Semillas de ajonjolí para decorar

1. Lave y limpie el pollo.  
2. Corte en cubos de unos 2 cm.  
3. En un tazón amplio, sazone los cubos de pollo con ajo en polvo, cebolla en polvo, sal y pimienta. 
4. Espolvoree la fécula de maíz y mezcle muy bien hasta que cada trozo esté completamente cubierto con una capa blanca y seca.
5. Caliente el aceite a fuego medio alto.  Fría los trozos de pollo en tandas para no bajar la temperatura del aceite, durante unos 5 a 7 minutos, hasta que estén cocidos y con un dolor dorado muy pálido.  
6. Retire y escurra sobre una rejilla.  
7. Vuelva a freir el pollo todo junto por unos 5 minutos a fuego alto o hasta que tomen un color dorado intenso y una costra dura.  Escurra nuevamente y reserve.
8. Ponga un sartén al fuego, agregue un chorrito de aceite y fría el ajo picado. 
9. Sofría por unos minutos sin dejar que doren demasiado, incorpore el cátsup y deje que empiece a burbujear, añada el jarabe de agave, la salsa de soya, el vinagre y la salsa Valentina. 
10. Mezcle bien y deje que la salsa burbujee suavemente por unos dos minutos, notará que se carameliza, espesa y adquiere un brillo espectacular. 
11. Apague el fuego, incorpore los trozos de pollo frito al sartén y revuelva con la ayuda de una espátula. 
12. Cada trozo debe quedar perfectamente glaseado.
13. Sirva inmediatamente y decore espolvoreando semillas de ajonjolí tostadas.
14. Sirva con guarniciones frescas como rábano en rebanadas, pepino.  
15. También puede acompañarse arroz al vapor, y sobre todo con una cerveza fría.