Un antojito muy yucateco

Los panuchos son una comida típica de la península de Yucatán, la cual abarca los estados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, que se elaboran con masa de maíz para hacer las tortillas a las que se les hace un corte para introducirle un guiso hecho a base de frijol y que después se fríen en aceite o manteca y encima se les pone hojas de lechuga, carne de pavo guisado, tomate y cebolla sazonada con naranja agria y sal, aguacate y una salsa hecha a base de chile habanero. 

Los panuchos pueden comerse simples, suaves o dorados, con carne, huevos duros o sancochados, pavo, pollo, carne molida, cebolla roja o morada, repollo, lechuga, tomate, aguacate y por supuesto el chile habanero.

Aunque los panuchos que casi todos conocemos son de cochinita pibil un guiso delicioso con achiote y naranjas agrias.

Cuenta la leyenda que el panucho yucateco tiene su origen en la ciudad de Mérida en una zona aledaña al barrio de San Sebastián conocida como “la Ermita de Santa Isabel”.  La tradición popular nos narra que en época de la colonia, cuando no había muchas opciones para los viajeros que iban  desde Mérida a Campeche que en esta zona vivía un señor conocido como “Don Ucho”, el cual tenía un puesto de comida para los viajeros que iban o venían rumbo a Campeche, por un camino conocido como “Camino Real” hacia mediados del siglo XIX.

Como suele suceder en las grandes creaciones gastronómicas, un día Don Ucho no tenía gran cosa que ofrecer y llegó a sus vías un caminante hambriento.  Entonces, el ingenioso Ucho aprovechó lo que tenía a la mano: frijol colado y huevo sancochados.  Los pasantes de aquella época lo llamaron “El pan de don Ucho” con el paso del tiempo el pan se reemplazó por tortilla de maíz y el platillo se popularizó hasta llamarlo “Panucho”.

El panucho es el antojito más popular de la cocina regional yucateca.  El Diccionario de la Real Academia Española lo identifica como un mexicanismo y lo define como “tortilla de maíz rellena con frijoles y carne”

Según Don Alfredo Barrera Vásquez, yucateco que se avocó a dar a conocer el maya y su cultura, dice que se deriva del despectivo pan y el maya –uch, apachurrar, aplastar y el sufijo español -o

Panuchos

1 kilo de masa de maíz

½ kilo de frijoles cocidos y molidos

1 kilo de cochinita pibil

4 cebollas moradas, picadas

2 naranjas, su jugo

2 cucharadas de vinagre

Chile habanero

Aceite o manteca

Sal

Aguacate para decorar

Prepara las tortillas con la masa de maíz y hay que abrirles el pellejito para introducir el frijol colado (que es el cocido y molido y molido con cebolla, comino, ajo y aceite o manteca)  Ya rellenas las tortillas fríalas en aceite o manteca.

Coloque de 3 a 4 panuchos por plato y sobre cada panucho ponga la cochinita pibil y la cebolla, después la salsa de chile habanero, y el aguacate si lo utiliza.

Encurtido de la cebolla: ponga la cebolla rebanada a remojar en el jugo de la naranja y el vinagre, sazone con sal. Si desea puede ponerle habaneros rebanados.