Para muertos y para vivos la Calabaza en tacha

La calabaza en tacha es un postre delicioso que se prepara para las fechas del día de muertos y que es uno de los platillos que casi siempre se pone en los altares de muertos.

La calabaza forma parte de los cuatro cultivos de la milpa que son: calabaza, maíz, frijol y chile.

No nada mas de la milpa sino de la alimentación del país.  De la calabaza se utiliza todo, tanto los tallos como las guías, las flores, los frutos y las semillas.

Se dice que en los ingenios, que eran donde se procesaba el azúcar en caña, habían dos calderas cónicas colocadas sobre un gran horno que se llamaban mancuerna, una de las calderas se conocía como la “malera” y a la otra le decían la “tacha”. Al refinar el azúcar se hacía un jugo muy concentrado que hoy conocemos como piloncillo donde se confitaban las calabazas en una cesta de palma que era conocido como tompeate del náhuatl “tompiatli”

Calabaza en tacha

1 kilo de calabaza de castilla

4 piezas de piloncillo

1 rama de canela

½ kilo de guayaba

½ kilo de tejocote

Agua la necesaria

En una olla ponga la calabaza en trozos, las guayabas, los tejocotes, la rama de canela, el piloncillo partido y cubra con el agua necesaria.  Tape y ponga a hervir hasta que se consuma la mitad del líquido y las frutas estén cocidas.  Sirva frío.

Jugo o zumo no importa, la pierna con jugo de manzana es deliciosa.

El zumo o jugo es el resultado líquido que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación del producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir una fruta.  Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo.  A menudo se venden jugos envasados que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficios nutricionales.

El término “zumo” sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutos u vegetales.  El nombre de “jugo” se aplica a los líquidos que se obtienen por presión, en tanto que los obtenidos por cocción se llaman “infusiones}”.  Por su parte, el producto obtenido de la cocción de cualquier tipo de carne se suele llamar “caldo” o “consomé”.

También se llama “jugo” al líquido que contiene o impregna un producto fresco o cocinado – carnes, pescados, verduras -, y que normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.

Algunos líquidos encontrados en organismos animales son también llamados “jugo”, como por ejemplo el “jugo gástrico”.

Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por las vitaminas que contienen.  Sin embargo, según pasa el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rápida y progresivamente.  Los zumos conservados en tetra brik también conocido como tetra pack suelen ser “zumo hecho a partir de zumo concentrado”. Esto significa que después de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos.  Este proceso permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los zumos.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor para obtener zumo de naranja, limón o toronja.  También se utiliza un extractor para extraer zumo de otras frutas u hortalizas como las manzanas o zanahorias. 

Para una comida familiar de sábado o domingo está esta rica y deliciosa pierna de cerdo con jugo de manzana y con manzanas al horno.  Está delicioso y además es “super” fácil.

Pierna de cerdo en jugo de manzana

2 kilos de pierna de cerdo deshuesada

½ taza de mostaza

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

Sal y pimienta al gusto

1 ½ litros de jugo de manzana

1 taza de leche

1 taza de puré de tomate

8 manzanas

100 gr de mantequilla

En un tazón mezcle la mostaza, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, sal, pimienta y el jugo de manzana, vierta sobre la carne y deje marinar por 1 hora aproximadamente. Cubra la carne con papel de aluminio y hornee por 2 horas a 160°C y compruebe que la carne esté cocida, hundiendo un cuchillo en la parte más gruesa, si ya no sale sangre está cocida. Mezcle la leche con el puré de tomate y bañe la pierna y hornee  sin papel aluminio para que se dore, bañando con el líquido de vez en cuando.  Deshuese las manzanas y ponga un trocito de mantequilla en cada hueco y coloque alrededor de la pierna.  Hornee por 20 minutos más.  Deje enfriar la carne y rebane. Coloque en un platón con las manzanas. Bañe con la salsa que sobró.

Un pan rápido de harina de maíz para acompañar la comida.

Hoy, para acompañar mi comida, no tenía ni pan ni tortilla y ya no me daba tiempo de hacer pan pues en media hora llegaba mi familia a comer y, según yo, a la comida no le quedaba la tortilla. Fue entonces que se me ocurrió hacer un pan rápido que he visto mucho en recetas de Estados Unidos con el cual acompañan algunos estofados.  Es el conocido “cornbread," un pan muy popular en Estados Unidos aunque aquí en México no es muy conocido.

El cornbread es también conocido como Johnny cake que es una especie de pan elaborado con harina de maíz.  Se caracteriza por ser de preparación rápida ya que no necesita de fermentación sino que se utiliza polvo para hornear o bicarbonato de sodio.

Los primeros fabricantes de pan de maíz eran las tribus nativas americanas del sur de los Estados Unidos ya que dependían del maíz como fuente de alimento.  Los primeros colonos estadounidenses fusionaron la hechura de sus panes con los ingredientes locales, en este caso con la harina de maíz, pues el trigo al que estaban acostumbrados era escaso. 

El pan de maíz fue muy popular durante la Guerra Civil de los Estados Unidos, ya que era económico y fácil de producir en una variedad de formas.  El pan de maíz de hoy es horneado en una infinidad de variedades y se consume más como pan especial para acompañar ciertas comidas como “Chile con carne”, barbacoas, estofados, sopa de alubias, etc.  aunque en general se come con cualquier cosa.

También encontramos que el nombre de origen náhuatl de Tlaxcala significa lugar de pan de maíz o de tortillas.

Pan de harina de maíz

100 gr de mantequilla

2/3 taza de azúcar

2 huevos

1 taza de leche

1 limón, su jugo

1 limón, su ralladura

½ cucharadita de bicarbonato de soda

1 taza de harina de maíz

1 taza de harina

½ cucharadita de sal

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine un molde de pastel.  Derrita la mantequilla y agregue el azúcar y bata con una espátula.  Añada los huevos y bata hasta integrarlos bien.  Añada la leche, el jugo de limón, la ralladura y el bicarbonato de soda, agregue la harina de maíz, la harina de trigo y la sal.  Mezcle hasta integrar y vierta sobre el molde preparado.  Hornee por 30 – 40 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.

Molletes con chilaquiles, deliciosos

En una temporada, mi esposo estuvo saliendo a Pachuca, en el estado de Hidalgo, a dar clases de maestría los viernes por la tarde y los sábados por la mañana.

Lo acompañábamos mi hijo y yo y, cuando salía de sus clases el sábado al medio día, nos íbamos a pasear por el estado de Hidalgo.  Así conocimos al menos la mitad de Hidalgo, con algunos parajes vírgenes y algunos lugares turísticos. 

Nos quedábamos en los pueblito, donde comíamos y conocimos así parte de la comida hidalguense.  En las fondas y comedores de esos pueblitos conocimos muchos platillos deliciosos típicos de la región.

Entre los desayunos tuvimos uno que sabía que a mis hijos les iba a gustar mucho y esos eran los molletes tuzos,  molletes que tienen en su interior unos sabrosos chilaquiles verdes y pollo deshebrado, todo cubierto con una capa de queso derretido y servido con una salsa picosita.

Molletes tuzos

4 bolillos

2 tazas de frijoles refritos

Chilaquiles verdes o rojos

2 tazas pollo deshebrado

8 rebanadas de queso manchego o chihuahua

Salsa al gusto

Parta los bolillos longitudinalmente.  Esparza los frijoles en cada mitad de bolillo.  Acomode los chilaquiles sobre los frijoles y ponga suficiente pollo en cada bolillo.  Cubra con el queso.  Hornee a 190°C hasta que se derrita el queso.  Sirva inmediatamente acompañado con la salsa.

Para la merienda un panqué de nuez

La merienda es un tipo de comida ligera que se toma a media tarde o antes de la cena. En las Islas Baleares, la comida que se toma a media mañana también se llama merienda. Se suele tomar un bocadillo como una pieza de pan con embutido, pastas o bollería, acompañado de alguna bebida fría o caliente como café, batido, jugo, chocolate caliente o leche. También puede consistir de alguna fruta, yogur, café con leche, etc.

En Argentina, Bolivia, Paragua y Uruguay se toma la merienda por la tarde, cerca de las 5 P.M., entre el almuerzo y la cena.  En general consta de una infusión que puede ser mate, café, leche con cocoa, mate cocido o té y un pan dulce o salado como por ejemplo galletas, bizcocho, pan de dulce, bizcochitos de grasa, pan o tostadas untadas con mermelada, dulce de leche, mantequilla o miel.

En Chile se llama popularmente once  y se toma por lo general entre las 5 y las 8 P.M. y consta de una taza de té o café, acompañado de pan dulce o salado según el gusto.

En Colombia se denomina onces en la zona andina central y “algo” o “alguito” en Antioquia y suele incluir chocolate caliente, café o té.  Se topa entre las 4 y las 6:30.  En Antioquia se le llama merienda a una comida ligera que se toma en la noche antes de dormir, también se toma a las 9 A.M

En Cuba se sirve alrededor de las 7 P.M. aunque en las escuelas se toma a las 10 y a las 4.  En España, generalmente los niños, la toman alrededor de las 5 P.M.  y consiste de un bocadillo elaborado con embutido o unos dulces.  En Francia se toma por lo general a las 4P.M.  En Venezuela es común tomarla a las 4 o las 9 P.M. aunque también existe la merienda matutina que es a las 9 A.M.

En Nicaragua se toma por las mañanas a las 10 y por las tardes a las 4.  En Perú se le llama lonche que es una adaptación de la palabra inglesa lunch.  Es tradicional que la familia se reuna y lo tome junta.  Consta de café, manzanilla o leche acompañado de pan con  algún embutido, mantequilla, mermelada, paté o huevo frito.

Para la merienda no hay nada mejor que una rebanada de panqué con una taza de café con leche o con chocolate. Eso es lo que en casa vamos a merendar el día de hoy.

Este panqué es muy fácil y delicioso.

Panqué de nuez

200 gr de mantequilla

1 taza de azúcar

5 huevos

1 cucharadita de vainilla

1 2/3 taza de harina

1 cucharadita polvo para hornear

½ cucharadita de canela en polvo

¾ taza de leche

1 taza de nueces picadas

¼ taza de azúcar

1 cucharadita de canela en polvo

Precaliente el horno a 200°C y engrase y enharine ligeramente un molde para panque. Acreme la mantequilla, agregue el azúcar y los huevos uno por uno y la vainilla.  Bata hasta que todo esté bien integrado.  Incorpore la harina cernida con el polvo para hornear, la mitad de las nueces y la mitad de la canela, mezclando en forma envolvente.  Vacíe la pasta en el molde preparado y encima espolvoree el azúcar extra mezclada con el resto de la canela y el resto de las nueces.  Hornee por 45 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar y desmolde.

Los molletes también pueden ser de carne.

En realidad no sé cómo se me ocurrió esta receta. Bueno,  fue uno de esos días que no tiene uno idea de lo que vamos a comer pues está uno cansada de comer casi lo mismo, o porque desea uno innovar alguna comida pero en realidad no sabe uno qué hacer, no sabe uno de lo que tenemos ganas.  En fin, ese día tenía un paquete de carne molida y lo guisé con jitomate, champiñones aceitunas rellenas, bueno como si fuera un picadillo, espesito.

Si hubiésemos sido nada más nosotros, no hubiera pasado nada y de simple picadillo no habría pasado.  Pero dio la casualidad que ese día llegaron a casa algunos amigos de mis hijos y como siempre, a mí me gusta ofrecer algo de comer.  Se me ocurrió poner en mitades de panes de bolillo el picadillo que había hecho y cubrirlo con queso.

Cuando mis hijos lo vieron dijeron “molletes,” sí,les dije, pero no de frijol sino de carne y se llaman “molletes florentinos”.

A partir de ese día mis hijos en ocasiones me piden estos deliciosos molletes florentinos.

Molletes  florentinos

750 gr carne de res molida

250 gr carne de puerco molida

2 cucharadas de aceite

½ cebolla picada

4 rebanadas de tocino

2 tazas de caldillo de jitomate

¼ taza de aceitunas rellenas rebanadas

6 panes de bolillo

12 rebanadas de queso amarillo

Salsa al gusto

Ponga a calentar una olla con el aceite y sofría la cebolla con el tocino.  Agregue la carne de puerco y de res y deje que se fría, cuando esté dorada la carne, añada el caldillo de jitomate y sazone. Deje que se reseque y añada las aceitunas picadas. 

Parta los panes de bolillo a lo largo y ponga una cantidad generosa del picadillo y cubra con una rebanada de queso amarillo.  Hornee hasta que el queso esté caliente y empiece a derretirse.  Sirva con la salsa de su agrado.

Un postre de café muy ligerito

La combinación de café con naranja es muy rica y ahora la pusimos en una gelatina para hacer un postre muy ligerito.

El empleo más común de gelatina es en la elaboración de gelatina de postres.  Es muy frecuente ver preparaciones sólidas de estos postres saborizados con aromas artificiales en las tiendas que la expenden.  La gelatina preparada se comercializa en las tiendas de diversas formas.  Las marcas de mayor comercialización son Jell-O de la multinacional Kraft Food en Estados Unidos, Hartley’s en el Reino Unidos, Aeroplane Jelly en Australia y Royal en Latinoamérica y España.

Para hacer el postre de gelatina la gelatina en polvo se mezcla con azúcar y con aditivos como el ácido adípico, el ácido fumárico, el citato de sodio y saborizantes artificiales, así como con colorantes alimentarios y con agua muy caliente. Se añade y se espera a que se hinche y hasta que se derrita la gelatina en polvo. Después el postre se cuaja lentamente en forma de geles a medida que se enfría.  Debido a que el colágeno se transforma en gran medida, el producto final no se debe clasificar como carne o como producto de origen animal (por lo menos así lo clasifica el gobierno federal de los Estados Unidos). Una reciente sentencia de la FDA permite el uso de la gelatina en los alimentos orgánicos, aunque sea tratada como producto orgánico. 

Existen otros productos para elaborar gelatina como es el Agar que es un producto elaborado a partir de diferentes algas, otra alternativa vegetariana a la gelatina es el uso de carragenina y que se emplea en la cocina kosher.

Postre de café

1 paquete de 170 gr  de gelatina sabor naranja

2 cucharadas copeteadas de café soluble

1 ½ taza de leche bien caliente

3 tazas de hielo picado

4 cucharadas de azúcar

½ cucharada de vainilla

Crema batida la necesaria

Cerezas

Ponga en la licuadora la leche caliente, el azúcar, la gelatina, la vainilla y el café.  Licue hasta que se disuelva la gelatina.  Añada el hielo y licúe hasta que esté bien molido.  Sírvalo en copas y enfríe hasta que este firme.  Adorno con una cucharada de crema batida y una cereza.

Unos pinchos para el béisbol

Se llama pincho a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de comida.  Recibe este nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque esto ya no es una característica obligatoria.  Es muy similar a una tapa o un aperitivo.

El pincho está especialmente asociado a la gastronomía vasca en la que se suele tomar como aperitivo acompañado normalmente de un vaso de vino tinto o un “zurito”, nombre por el que se conoce al pequeño vaso de cerveza de media caña, este mismo vaso es conocido en Aragón como “penalti”, en La Rioja “corto”, y en otras zonas de España “mini”.  Dada la fama que está adquiriendo esta forma de comer, cada vez son mas las personas que deciden realizar su comida o cena a base de pinchos alternando de bar en bar.

Originalmente los ingredientes a colocar sobre el pan pueden ser prácticamente cualesquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados, tortilla de papas, pimientos rellenos, croquetas, etc.  Sin embargo, la abundancia de chef o cocineros jóvenes en el País Vasco y en San Sebastián en particular, fruto de las escuelas de alta cocina y los restaurantes que ahí se encuentran, está propiciando que muchos de ellos de dediquen a elaborar y crear nuevos y cada vez más complejos pinchos, lo que da por resultado una constante innovación y también la aparición de nuevas recetas. 

Lo mas habitual suele ser coger uno mismo el pincho, que se sitúa en bandejas sobre la barra del bar, y comerlo de pie mientras se charla con los amigos y se toma la bebida.

Como algo curioso podemos decir que en Perú a esta preparación se le llama anticucho o brocheta, pues se evita totalmente la palabra pincho porque en el lenguaje popular del Perú significa miembro viril.

Bueno, pues para ver la serie mundial de béisbol, he preparado estos deliciosos pinchos.  Son muy sencillos, y casi todos tenemos siempre los ingredientes en el refrigerador.

Pinchos beisboleros (individuales)

1 rebanada de pan de caja

1 rebanada de melón

1 rebanada de jamón

1 palillo o pincho

Salsa o aderezo al gusto

Con un cortador de galletas corte dos círculos de pan en el pan de caja, dos círculos de melón en la rebanada de melón y dos círculos de jamón en la rebanada de jamón.  Acomode poniendo primero el pan, el melón y el jamón y otra vez el pan, el melón y jamón y atraviese con el palillo o pincho.  Bañe, si gusta con el aderezo o salsa de su preferencia.

El pan de zanahoria tiene el color de la casa Real

Nosotros le llamamos zanahoria pero algunas personas le dicen Daucus carota subespecie sativus. Es una hortaliza que pertenece a la familia de las apiáceas y considerada la especie más importante y de mayor consumo de esta familia.  Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre oriunda de Europa y Asia sudoccidental.  Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continua siendo la misma especie.

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales.  El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía.  Al tratarse de una raíz, absorbe los nutriente y los asimila en forma de azúcares.  El contenido de dichos azucares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su hermoso color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el betacaroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista.  También es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B, en cuanto a minerales se sabe que aporta potasio y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Entre las cosas curiosas de las zanahorias tenemos que la zanahoria más grande del mundo fue cultivada por John Evans en 1998 en Palmen, Alaska y pesó 8.6 kilos.

La ciudad de Holtville en California, se promueve turísticamente como “la capital mundial de la zanahoria” y celebra un festival anual dedicado exclusivamente a ella.

El “Centro de Avance Vegetal” en la Universidad de Texas ha desarrollado una variedad de piel púrpura y carne naranja, la Beta Sweet conocida también como zanahoria marrón con sustancias para la prevención del cáncer.

Existe un mito que nos dice que la primera zanahoria naranja fue un cruce entre variedades rojas y amarillas realizado en los Países Bajos para honrar a la Casa Real holandesa de Orange.

Pan de zanahoria

2 ½ tazas de harina de arroz

1 ½ tazas de azúcar

1 taza de zanahoria pelada, cocida y molida

100 gr de mantequilla (o margarina)
 2 cucharaditas de polvo para hornear

2 cucharadas de ralladura de naranja

7 huevos

¼ taza jugo de naranja

Azúcar glas para adornar

Precaliente el horno a 170° y engrase y enharina un molde de rosca. Bata la mantequilla hasta que acreme, agregue el azúcar y las yemas de una en una sin dejar de batir, agregue la zanahoria, la ralladura y el jugo de naranja alternando todo esto con la harina cernida con el polvo para hornear y por último ya sin batir agregue las claras batidas a punto de turrón.  Vacíe en el molde preparado y hornee por aproximadamente 45 minutos o al insertar un palillo este salga limpio. Voltee en un platón espolvoree con azúcar glas y sirva tibio o frío.

Una pizza un poco más saludable.

Ya hemos platicado mucho sobre pizzas. Su origen, su historia, su posicionamiento en el mundo, también como se volvió comida rápida (además  de ser deliciosa). Pero se presenta un problema para la nutrición.

Los muchachos muchas veces no se conforman con una sola rebanada de pizza y seamos honestos, sí, son muy ricas, pero es mucho pan, muchos carbohidratos, mucha grasa.

Por esto de la nutrición les empecé a hacer a mis hijos pizzas con más verduras como la espinaca, la calabacita o el jitomate pero en rebanadas. También les hice con bases diferentes como de arroz, coliflor y de carne.

Hoy les volví a hacer pizza pero ahora con base de carne y quedó muy buena. Comieron “pizza” pero no con tantos carbohidratos. (Nota del redactor: "¡PROTEÍNA PURA!")

Pizza sorpresa

750 gr carne de puerco molida

250 gr carne de res molida

1 taza de pan molido

1 ½ cucharadas de consomé de pollo o de res

1 taza de leche

1 huevo

½ taza de cebolla en polvo

Pimienta al gusto

1 cucharada de aceite

2 tazas de jitomates pelados y picados

1 taza de queso pizzero

2 tazas de pimientos verdes picados

½ kilo de champiñones rebanados

Orégano al gusto

Aceitunas rellenas rebanadas

Mezcle la carne con el pan molido, una cucharada de consomé de pollo, leche, huevo, cebolla en polvo y pimienta.  Cubra con esta mezcla una charola para pizza, presionando bien.  Aparte, caliente el aceite y fría el jitomate, agregue el resto del consomé y cocine unos minutos más.  Vacíe la salsa de jitomate sobre la carne.  Cubra con el queso y distribuya los pimientos, los champiñones y las aceitunas.  Espolvoree con el orégano y hornee por 25 o 30 minutos.  Saque del horno y escurra la grasa que soltó.  Corte en rebanadas y sirva en rebanadas.

¿Qué desayunan nuestros vecinos?, nosotros Huevos a la reina

En el campo de Panamá el desayuno es una comida fuerte, que incluye café tinto (café negro) o pintado (café con leche) y acompañado por: tortillas de maíz, queso blanco, torretas de harina de trigo, bollos de maíz nuevo, bistec de hígado encebollado, tajadas de plátano verde, empanadas fritas de maíz, buñuelos, huevos revueltos que allá se llaman "pericos", carne guisada o tasajo, chicharrones, embutidos y todo tipo de complementos que tengan a la mano en la cocina, siendo el objetivo brindar una comida sumamente consistente.  En las ciudades principales las familias se reservan los desayunos típicos para los fines de semana, pero podemos ver que hay una marcada influencia estadounidense en los hábitos alimenticios del panameño urbano, pues desayunan cereal procesado acompañado con leche y los panqueques con miel.

En Perú, encontramos que el desayuno diario es un poco simple y sencillo, consistente en pan con algún relleno como mermelada, mantequilla, queso, jamonada (spam), aguacate, entre otras cosas. La bebida es café con o sin leche, cocoa, té, u otra infusión. Para los niños es avena servida espesa en plato o como bebida más ligera preparada con manzana, membrillo, quinua o kiwicha que aquí en México es conocido como amaranto.

Pero el desayuno dominical es más consistente pues se desayunan, tamal, chicharrones de cerdo con pan francés, rebanadas de camote frito y cebolla morada en salsa criolla (plumas de cebolla morada con sal y rocoto que es un chile típico de Perú) y con todo esto se prepara un plato que se denomina “sanguche de chicharrón”

Son realmente unos banquetes pues tienen también el pan con relleno que es con morcilla sazonada con cebolla china y ají amarillo acompañado de camote frito y salsa criolla.

Otro desayuno dominical es la salchicha huachana que es mezclada con huevo y acompañada de pan y lomo saltado o lomo al jugo servido con pan francés, humitas de chala con queso y maíz hervido.

También desayunan un guiso que se llama adobo de chancho o mondongo, o chupe verde o sopa de morón (trigo partido).

Para hacer variado mi desayuno, hice estos ricos y deliciosos huevos a la reina, prepárenlos, están muy ricos.

Huevos a la reina

½ taza de pimiento rojo picado

¼ taza de pimiento amarillo picado

½ taza de apio rebanado

½ taza de cebolla picada

3 champiñones picados

2 cucharadas de harina

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta molida

¼ cucharadita de nuez moscada molida

2 tazas de leche

1 taza de queso manchego rallado

6 bisquets

6 huevos poches o fritos

Mantequilla, la necesaria

En una olla caliente dos cucharadas de mantequilla y sofría el pimiento, los champiñones, el apio y la cebolla, añada la harina y la sal moviendo sin dejar que se dore.  Agregue poco a poco la leche tibia, sin dejar de mover.  Cocine a fuego medio hasta que la mezcla empiece a hervir y se espese.  Mezcle el queso y deje que se derrita, rectifique la sazón. Retire del fuego y reserve caliente.  Parta los bisquets a la mitad y ahueque el centro de la parte de abajo  para que entre el huevo poché o frito. Cubra con la salsa y ponga la parte superior del bísquet a un lado.

Disfrutenlo

Sí existen diferencias entre sincronizadas y quesadillas

Las quesadillas son un platillo mexicano hecho la mayor parte del país está hecho a base de tortillas de maíz y queso.  Hay algunas variantes que pueden llevar ingredientes extras como jamón, chorizo, champiñones, etc. Como su nombre lo dice el ingrediente principal es el queso y se le pueden añadir los ingredientes que queramos.

En el noroeste del país las quesadillas se hacen con tortillas de harina de trigo y se hacen a la plancha o a la parrilla y suele acompañarse de diversos ingredientes.

En el centro y en el sur del país son casi exclusivamente de harina de maíz.  Una quesadilla, sin importar si es de harina de trigo o de maíz, deberá de estar doblada, si no se dobla y el queso  y los ingredientes extras se colocan entre dos tortillas entonces se llama sincronizadas. Se llama así porque las dos tortillas se sincronizan cubriendo el contenido de mismo, quedando como uno. 

Una de las diferencias de las sincronizadas y la quesadilla es la inclusión de jamón junto con el hecho de que las tortillas de las sincronizadas siempre están preparadas con tortillas de harina de trigo en lugar de harina de maíz.  El queso puede variar, entre Oaxaca, manchego o monterrey Jack.  La versión Tex-Mex contiene frijoles, queso, carne de vaca y guacamole.  También existe la versión vegetariana que se hace con tofu y vegetales. 

En esta ocasión hice unas deliciosas sincronizadas con queso Oaxaca, pollo y vegetales y como están todo lleno de color, se me ocurrió llamarlas de carnaval.  Disfrútenlas.

Sincronizadas de carnaval

½ pimiento morrón rojo picado

½ pimiento morrón amarillo picado

½ pimiento morrón verde picado

1 taza de pollo deshebrado

1 taza de champiñones picados

1 ½ taza de queso Oaxaca deshebrado

6 tortillas de harina

Revuelva todos los ingredientes excepto las tortillas.  Divida el relleno en 3 tortillas y cubra con las otras tortillas.  Ponga las sincronizadas en un comal y cuando esté dorada voltearla y dejar que se dore del otro lado.  Así con todas las sincronizadas.

Unas tortitas de cangrejo y cerdo deliciosas

A mi esposo y a mis hijos les ha gustado siempre la comida china casera. Una de las razones es por que está llena de vegetales. La otra es que todo está en pedazos pequeños.

Cuando mis hijos eran pequeños y, para que no tuvieran problemas con los cubiertos al partir la comida, les preparaba la carne y las verduras en trozos pequeños como en la comida china.  Después utilicé las salsas y sazones de la comida oriental y poco a poco fui incorporando el estilo de comida oriental a mi comida cotidiana. Creo que por eso les gusta mucho, pues desde siempre estaban acostumbrados a este tipo de platos.

Hoy preparé unas ricas y sabrosas albóndigas de cangrejo y cerdo, por supuesto de origen oriental.

Sabemos que una albóndiga es una bola de carne molida, generalmente de res y a veces de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etc. Aunque también hay una variante vegetariana hecha a base de seitán (carne vegetal).

La albóndiga es muy popular en las diferentes gastronomías y existen muchísimas recetas a lo largo y ancho del mundo.

Tortitas de cangrejo y cerdo

200 gr de carne de cangrejo (o surimi)

250 gr de carne de cerdo en trozos

3 chiles desvenados en trozos

1 ½ cucharadita de sal

4 cebollitas cambray en trozos

1 puñado de cilantro

1 huevo

Aceite de girasol y ajonjolí para freir

Aderezo

2 pepinos sin semillas rebanados

1 cebolla morada en juliana

1 taza de agua

¼ taza de azúcar

1/8 taza de vinagre de arroz

En el procesador ponga la carne de cerdo, los chiles en trozo, la cebollita de cambray, el cilantro y la carne de cangrejo y ponga a funcionar.  Agregue la sal y el huevo y proceso.  Ya que esté todo bien molido y sazonado vierta en un tazón.  En un sartén ponga una parte de aceite de ajonjolí y dos partes de aceite de girasol, forme tortitas con la mezcla de cerdo y cangrejo y fría de los dos lados hasta que estén bien cocidas y doradas.

Para el aderezo ponga en una olla el agua, el azúcar y el vinagre y deje que hierva por unos 5 minutos.  Vierta sobre el pepino y la cebolla y deje que se macere.

Para servir ponga las tortitas y encima la cebolla y el pepino.

El arroz frito que no es frito, pero este si es frito

En la cocina china existe un componente muy popular que une todos los platos que tenemos para degustar en ese momento y ese componente es el arroz. El arroz puede ser blanco al vapor o puede ser arroz frito.

El arroz frito es un plato casero que se supone viene desde el 4000 a. C. elaborado de una receta que incluye el arroz como ingrediente principal y verduras y alguna carne.

Este plato cambia de nombre de acuerdo al país que lo elabora por ejemplo en Venezuela y Colombia se le conoce con el nombre de “arroz chino,” en Chile se le conoce como “arroz chaufán,” en Perú se le denomina “arroz chaufa,” en Ecuador se le llama “Chaulafán” y en España es conocido como “arroz frito tres delicias”.

Existen decenas de variedades de arroz frito, cada uno con su propia lista específica de ingredientes.  En Asia las variedades mas famosas incluyen el yangchow y arroz frito de Fukien.

En los restaurantes del oeste de China que abastecían a la clientela extranjera han ido inventando sus propias variedades de arroz frito, incluyendo el arroz frito con huevo, el arroz frito picante de Singapur (que curiosamente no está realmente disponible en Singapur) y el “arroz frito especial” que se encuentra por todas partes. 

Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente.  Suelen incluir ingredientes tales como zanahorias, germen de soya, apio, chícharos y otros ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones, tofu. 

A menudo se cocina en un wok e incluye aceite vegetal para evitar que se pegue, así como proporcionar sabor.

En muchas ocasiones se le aña huevo que se revuelve en el wok para proporcionar color.  También se le puede añadir alguna salsa picante para proporcionar un leve tono picante.  En casi todas las preparaciones sazonan el arroz con salsa de soya por eso tiene un leve tono café además de dar un toque salado.

A menudo se le incluye cebolla y ajo bien picado y esta adición agrega complejidad y textura.

En algunas ocasiones preparan las verduras y la carne, todo lo fríen y después agregan el arroz caliente, ya sin freir y al revolver solo le agregan la salsa de soya. 

Como quiera que lo hagas, no importa, hazlo, de todas formas sabe delicioso y así aprovechas todas las verduras que tienes.

Arroz frito

3 cebollitas de cambray rebanadas

1 brócoli en ramitos pequeños

¼ coliflor en ramitos pequeños

1 taza de col picada

5 chuletas ahumadas en cubitos

2 huevos

3 tazas de arroz blanco cocido y frío

Aceite de girasol y de ajonjolí

Salsa de soya al gusto

Ponga el wok al fuego y ponga dos partes de
aceite de girasol por una de aceite de ajonjolí y fría la cebolla, el brócoli, la coliflor y la col. Deje que se fría y se cuezan al dente.  Ponga la verdura en un lado del wok y vierta los huevos ligeramente batidos, deje que se cuezan y revuelva con las verduras.  Añada las chuletas ahumadas.  Cuando ya todo esté cocido y doradito agregue el arroz y deje que se fría.  Mueva para que no se pegue y si es necesario agregue un poco más de aceite.  Cuando el arroz ya esté caliente añada la salsa de soya al gusto.  Apague y sirva inmediatamente.

Después de muchos intentos, por fin me quedó.

Una de tantas veces que fuimos a comer comida china nos dieron como entrada un rollo primavera, un camarón rebozado y una costillita a la barbacoa, después nos dieron el arroz y los guisados así como la sopa, todo era muy rico.  Pero lo que me causó gran impresión e inquietud fueron esos sabores exóticos de la costillita a la barbacoa.

Con el paso del tiempo hice muchas recetas de costillitas tratando de que me quedaran como yo recordaba esa costillita y después de muchos intentos y más intentos, creo que logre hacer una receta que a mí me recuerda LA COSTILLITA.

Es muy sencilla, se hace fácilmente y por si fuera poco es deliciosa.

Conozco personas a quienes no les gusta la comida dulce pero les fascina estas costillitas.

Bueno, decir costillitas es solamente eso, un decir, pues a mis hijos les gusta más que sea maciza y entonces pongo costillitas y maciza. 

Prepárenlas, están deliciosas.

Costillitas a la barbacoa
 

½ kilo de maciza de puerco en trozos

1 kilo de costillitas de puerco

1 taza de salsa cátsup

1 taza de salsa de soya

½ taza de salsa valentina

1 taza de mermelada de chabacano

Revuelva en un molde con tapa la mermelada, salsa valentina, salsa de soya y cátsup y revuelva.  Agregue la carne de puerco lavada y seca y deje macerar por unas 2 – 3 horas o toda la noche.

Coloque la carne de puerco en una charola y hornee destapado por 40 minutos, retire la charola del horno y quite la grasa. Barnice la carne con la mezcla y regrese al horno.  Deje que dore y sirva caliente.

Muchos aromas muchas incógnitas

Realmente el sudeste asiático es una inmensidad de sabores y olores.  No termina uno de saborear todas y cada uno de los sabores que ahí encontramos.  Cada país es único, pues tiene sabores parecidos pero todos son diferentes, es algo inexplicable.

Un ejemplo de los muchos que existen es la salsa de pescado. Aunque en Europa, bajo el Imperio Romano se llegó a consumir el “garum” que es una salsa muy similiar (hoy en día solamente aparece en los libros de cocina antiguos) a la salsa de pescado.

La salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado.  El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalmente como un ingrediente de propiedades similares a la sal.

La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita.  En la cocina china del sur se emplea como aceite de cocina o como un ingrediente para la elaboración de sopa.

La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua.  Se suele emplear con moderación debido a que proporciona unos aromas intensos.  Existen diversas variedades, por ejemplo, en Vietnam se denomina nước mắm, otros ingredientes similares en Tailandia y Birmania se denominan nam pla y ngan byar yay respectivamente.

En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base.  En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi  el prahok  camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado y has otras variaciones del mismo tema.  La versión en cocina filipina en Indochina se denomina patis.

Un subproducto muy popular en Vietnam de la salsa de pescao es el bagoong.

Estos paquetitos están muy ricos, pero no abusen de la salsa de pescado pues es sumamente fuerte.

Paquetitos tailandeses

Tortillas:

6 huevos

3 cucharadas de agua

4 cebollitas de cambray picadas fino

2 cucharadas de cilantro picado fino

Salsa de soya al gusto

Aceite vegetal o de cacahuate

Relleno:

4 cebollitas de cambray picadas

500 gr de surimi

2 tazas de col picada fino

1 cucharada de pasta de curry

1 cucharadita de salsa de pescado tailandesa

Salsa de soya

En un tazón revuelva los huevos, el agua, las cebollitas de cambray, el cilantro y sazone con la soya.  En una sartén caliente una cucharadita de aceite y vierta la sexta parte de la mezcla y elabore una tortilla cocida por los dos lados. 

Relleno: en un wok caliente el aceite y añada la cebollita, añada el surimi y la col y deje que se sofría.  Incorpore la pasta de curry y la salsa de pescado, sazone con salsa de soya.

Ponga la sexta parte del relleno en cada tortilla y doble en forma de sobre.  Acomode en un molde refractario y hornee a 190°C por 15 minutos o hasta que estén dorados.

La verdadera escencia del Teriyaki

En esta ocasión cociné un rico pollo con salsa Teriyaki acompañado de unos fideos ramen con aceite de ajonjolí.

Buscando el origen de la salsa Teriyaki me encontré que en realidad no es una salsa en particular sino que es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados ya sea al horno o la parrilla en un adobo o salsa dulce.

La palabra “Teriyaki” deriva de la palabra “teri”, que se refiere al brillo que le da la salsa o adobo y “yaki” que se refiere al método de cocción que puede ser asado en la parrilla o asado en el horno.

La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté cocida.

Tradicionalmente la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes principales que son mirín, azúcar, salsa de soya y sake, este último puede ser sustituido por otro tipo de alcohol.  En esta mezcla los ingredientes pueden o no estar en la misma proporción. Ya mezclado los ingredientes se ponen a hervir hasta que la salsa quede reducida a la mitad aproximadamente, y después se le agrega el sabor que uno quiera, que puede ser jengibre, piña, etc.  Al servir se adorna con cebollita cambray rebanada.

En casi todo el mundo, equivocadamente usamos el término “Teriyaki” para cualquier plato hecho con una salsa parecida y añadiendo ingredientes como ajonjolí o ajo, poco habitual en la cocina japonesa.

Muchas de las salsas teriyaki que se venden en tiendas son una versión de la salsa coreana “bulgogi” que contiene los ingredientes que dijimos antes. Y hay bastantes de ellas...

Asar la carne primero y verter después la salsa es otra forma no tradicional de preparar un teriyaki.

Pollo teriyaki con fideos al ajonjolí

4 pechugas de pollo deshuesadas

4 cucharadas de salsa teriyaki (falsa)

Aceite de cacahuate

Pepino para adornar

Cebollitas de cambray rebanadas

Fideos:

400 gr de fideos

1 cucharada de aceite de ajonjolí

2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas

Sal y pimienta

Unte el pollo con la salsa teriyaki y deje macerar por unos 10 minutos como mínimo.  Ase el pollo a temperatura alta y barnizando con la salsa teriyaki y reserve.  Hierva los fideos en agua hirviendo.   En el wok a fuego fuerte ponga el aceite de ajonjolí y agregue los fideos y después las semillas de ajonjolí.  Sazone con sal y pimienta.  Sirva el pollo con los fideos adornados con el pepino y la cebollita de cambray.

La sopa tailandesa deliciosa

Mis hijos me regalaron un recetario de comida tailandesa y al estar leyéndolo se me antojó esta sopa agripicante, pues en estos días que ha estado haciendo un poco de frío, (ni tanto, pues apenas estamos a 10°) y todos deseamos comer algo caldoso, calientito y sustancioso.

La proteína de esta sopa es tofu que es una comida oriental.

Sus ingredientes son semilla de soya (algunos le dicen soja), agua y solidificante o coagulante.  Se preparara mediante la coagulación de la que se llama “leche de soya” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo parecido a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, también es de sabor delicado, de color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.

La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (179 – 122 a. C). El tofu se originó en China.  El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático.  Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.

Li Shizhen de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en el Bencao (Bencao con cedilla) Gangmu.

Durante más de dos mil años, los chinos han consumido tofu como alimento cotidiano.  Aunque está compuesto básicamente de proteínas y el colesterol está ausente de sus componentes, destaca su permeabilidad para absorber sabores de otros alimentos, ya que es incoloro, inodoro e insípido.

Algunos de los platos elaborados con tofu tienen una historia interesante. El “Mapo tofu”, por ejemplo, una de las especialidades más famosas de la provincia suroccidental de Sichuan, fue inventado de manera accidental durante la dinastía Qing (1644-1911) cuando a una mujer llamada Wen Qiaoqiao se le ocurrió guisar carne picada y queso de soja junto con una abundante ración de chile pcante.

Por otra parte, el origen del “Chou doufu”, o tofu maloliente también se remonta a los tiempos de la dinastía Qing, cuando Wang Zhihe, un joven de la provincia oriental de Anhui, probó un queso de soya que olvidó durante meses en un frasco y descubrió que tenía un sabor muy apetitoso.

Como alimento, el tofu es una fuente de proteínas vegetales difícilmente superable.  Media taza de queso de soya crudo contiene 94 calorías, mientras que 100 gr de ternera tienen 331 calorías, una taza de leche de vaca 120 y cien gramos de queso curado 320 calorías.

El tofu es muy empleado en la cocina japonesa que le ha dado fama en Occidente, pero su uso también está muy extendido en la cocina asiática en general.

Sopa agripicante tailandesa.

2 chiles rojos sin semillas y picados

6 cucharadas de vinagre de arroz

2 litros de caldo vegetal

2 tallos de té limón partidos

4 cucharadas de salsa de soya

1 cucharada de azúcar

1 limón, su jugo

2 cucharadas de aceite de cacahuate

225 gr de tofu escurrido y cortado en dados

400 gr de champiñones o setas

4 cebollitas de cambray picadas

2 tazas de col

Mezcle el chile y el vinagre y reserve.  Hierva el caldo y añada el te limón, la salsa de soya, el azúcar y el jugo de limón.  Baje el fuego y deje que hierva de 20 – 30 minutos.

Caliente el aceite en el wok precalentado, añada los daditos de tofu y saltee durante 2 – 3 minutos o hasta que estén dorados.  Retire del sartén y deje escurrir. Añada al caldo el chile, el vinagre, el tofu, las setas y la col y deje cocer por 10 minutos.  Añada las cebollitas antes de servir.  Sirva caliente. 

El regreso, con naranja y miel

Después de algunos días de intenso trabajo, tropiezos y ocupaciones tuve tiempo de hacer un pan para mi familia.

Mi hijo de en medio trajo miel del estado de Hidalgo y el sabor que le da la miel de abeja a los panes es delicioso y más que esta miel tiene un ligero sabor a azahares y el aceite de la ralladura de naranja y su jugo que le da un sabor espectacular al pan que hice el día de hoy.

Buscando sobre la miel encontré que es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir de néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas.  Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Los principales países productores y exportadores de miel son China, Argentina, España, México, Canadá, Hungría y Australia.

Existen diversas referencias históricas de la miel.  Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos como los antiguos egipcios o los griegos por ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los impuestos.  En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que calentarla.  También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.

Algo que tiene la miel es que es buena para la cicatrización pues las abejas añaden una enzima llamada glucosa oxidasa que cuando se aplica sobre las heridas produce la liberación local de peróxido de hidrógeno que ayuda a la cicatrización.

Intenten este rico y delicioso pastel de naranja y miel, está riquísimo.

Pastel de naranja y miel

100 gr manteca vegetal

½ taza de azúcar

½ taza de miel de abeja

1 cucharadita ralladura de naranja

2 huevos

2 tazas de harina

1 ½ cucharaditas polvo para hornear

½ cucharadita de canela molida

¼ cucharadita de nuez moscada molida

¼ cucharadita de sal

¾ taza de leche

¼ taza jugo de naranja

1 cucharadita de vainilla

Cobertura:

1 taza de azúcar glas

2 -3 cucharadas de jugo de naranja

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharina ligeramente un molde de rosca.  Bata la manteca hasta que esponje, añada el azúcar, la miel y la ralladura de naranja.  Agregue los huevos uno por uno batiendo bien.  Cierna la harina con el polvo para hornear, la canela, la nuez moscada y la sal.  Agregue a la mezcla de mantequilla alternando con la leche y añada la vainilla.  Vacíe al molde preparado y hornee por aproximadamente 35 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar y decore con la cobertura y con gajos de naranja

Cobertura: mezcle la azúcar glas y el jugo de naranja y vierta sobre el pan.