Callos a la madrileña

El plato de los callos a la madrileña es uno de los más típicos del invierno madrileño.  Se elabora con la panza de la res o del carnero que se guisa y se sirve en una cazuela de barro y se le añade chorizo, morcilla o jamón entreverado.  Se considera un plato barato por el bajo costo de sus ingredientes. 

Hablando del origen de este plato, se dice que existen recetas que datan del año 1599 que el libro de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Ya en el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre “de manjar blanco de callos de vaca”.

Este platillo nació en tabernas y acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes de Madrid.

Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, se le va añadiendo salsa de tomate, especias y ajo.

Al tener un elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes.  Esta es una de las razones por las que ya no es elaborado artesanalmente en las casas, al contrario, se puede adquirir en supermercados ya precocinados.

Es frecuente encontrarlo como tapa en bares.  Servido muy caliente para que no se cuaje la salsa y pueda tener una consistencia fluida durante su consumo.

Es un plato muy rico para las personas a las que les guste la pancita y las manitas de ternera.

Basta de plática y pongamos manos a la obra para preparar este delicioso plato de callos a la madrileña.

Yo les puse panza de res y manitas de cerdo, y realmente quedó muy bueno.

Callos a la madrileña

1 kilo de panza de res cocida

2 manitas de puerco cocidas

½ kilo de chorizo

1 kilo jitomates

1 cebolla rebanada

3 dientes de ajo

1 rebanada de pan de caja o ½ bolillo

Aceite el necesario

2 litros de caldo de res

Sal al gusto

Perejil picado para servir

En una cazuela de barro ponga aceite, la cebolla y el ajo a que se acitrone.  Cuando esté acitronada retire del fuego y ponga el pan para freírlo. Cuando el pan esté frito retire y ponga el jitomate en trozos.  Cuando esté listo el jitomate muela con la cebolla, el ajo, el pan y un poco de caldo de res.  Regrese a la cazuela de barro y sazone.  Aña la pancita en trozos pequeños y las manitas de puerco deshuesadas y en trozos pequeños.  Deje que hierva y añada el chorizo en rebanadas.  Rectifique la sazón y sirva en un platito de barro y adorne con perejil. Acompañe con pan.